El parque Nacional Cajas tiene 232 lagunas y es una de las riquezas naturales de Cuenca. Su agua es el secreto del local El Pan de las Villacís, una panadería que funciona desde 1908 en el centro de la capital azuaya.

Hace dos años, este emprendimiento empezó a usar el agua de esta reserva natural para la elaboración del pan, explica el gerente, Daniel Idrovo. Esta estrategia se sumó al trigo orgánico que ya utilizaban, para que sus clientes tengan la certeza de la procedencia natural de los ingredientes y estén tranquilos con lo que consumen.

Ana Mejía, directora del centro Nutrición y Salud (Cuenca), señala que entre más puros sean los ingredientes, se obtienen mejores productos. Por ejemplo, el agua del Cajas no tiene cloro y cuando se mezcla con la levadura, el pan leuda o crece más, porque no hay sustancias que afecten la fermentación natural del pan.

Además, el uso de productos orgánicos favorece a la salud y sabor. Incluso, a los pacientes con complicaciones gastrointestinales se les recomienda consumir este tipo de pan. Para Miguel Jaramillo, cliente frecuente, el pan que elaboran es excelente por el sabor que da el horno de leña.

Asimismo, ese cuidado en la selección de la materia prima genera confianza y fidelidad hacia el producto, por esa razón hace tres años camina siete cuadras para comprar el pan allí.

Además de esa meticulosidad en la selección de ingredientes, Idrovo destinó USD 15 000 para ampliar el local. En los estantes de madera exhiben pan de maíz, mestizo (con harina integral), costra de dulce, cebolla y queso, entre otros sabores. Asimismo, ofertan mermeladas de fruta orgánica, mistelas, crema de café, bocadillos, melcochas, quesadillas, galletas...

Idrovo reconoce que los negocios relacionados a la gastronomía están alineados con los colores, la presentación, el servicio al cliente y la calidad. Por esa razón, cada que un consumidor visita el local lo invita a probar nuevos productos para que conozca, también capacita a las vendedoras sobre servicio al cliente.

El Pan de las Villacís conserva sus recetas centenarias y aún son apetecidas entre sus clientes. Por ejemplo, el pan de Pascua, Carnaval y dulce con queso son solicitados. También la leche de tigre (mezcla de leche de vaca, huevos, azúcar y puntas) y las mistelas que combinan frutas y licor de caña. Para Martha Jiménez, la modernidad del local y las nuevas estrategias de venta combinan con la tradición en la elaboración de los panes.

El cuidado de la salud es un tema que preocupa al consumidor y eso lo sabe Idrovo. Por eso, este cuencano explora ingredientes para mejorar el producto, sin sacrificar el sabor. Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos, a escala nacional, existen 7 957 panaderías. El gerente de El Pan de la Villacís es consciente de esa competencia y por eso apunta hacia la diversificación.

Sobre la receta

Los precios.  Se encuentra pan desde los USD 0,15, según el sabor. Uno de los productos más comercializados es la leche de tigre que cuesta USD 7,95.

La materia prima.  Esta familia tiene 15 hectáreas cultivadas con trigo orgánico en el cantón Nabón (en la parte oriental del Azuay) con el que elaboran el pan que luego se comercializa en el centro de la capital azuaya.