La jornada en la cocina de la cafetería Cristóbal Bolón, ubicada en el centro oeste de Guayaquil, inicia en la madrugada. A esa hora se hace el majado de los plátanos verdes cocidos; esta técnica combina fuerza y tino para desmenuzar el fruto que, luego de ser amasado en forma esférica, se fríe.

Al igual que en esta cafetería, los 165 negocios formales que ofertan desayunos en la urbe porteña -según datos de la Dirección de Turismo de la Alcaldía de Guayaquil- tienen como protagonista al bolón de verde. Los comensales acuden a los locales desde las primeras horas de la mañana para saborearlo.

César Ochoa, propietario de Cristóbal Bolón, explica que la demanda del plato tradicional se está especializando. En su carta se ofertan 10 variedades de bolones como el Cuatro quesos, el Americano con guacamole o el Cristóbal que incluye carne guisada, huevo frito y queso. “Es una tradición guayaquileña desayunar bolones el fin de semana”, indica Ochoa quien invirtió USD 60 000 en el negocio que elabora 1 800 bolones cada semana.

Yolanda Barco, propietaria de El Boloncito, ubicado en Boyacá y Olmedo, lleva nueve años dedicada a este negocio. Junto a sus ocho colaboradores preparan unos 300 bolones diarios. Sus clientes son principalmente oficinistas que inician su jornada laboral en el sector. “La frase ‘vamos al boloncito’ es común entre amigos. Por eso nuestro nombre”.

En Café Junior, ubicado en el norte de Guayaquil, el reto es que un comensal acabe con un bolón. Su especialidad es el de chicharrón y queso. Este tiene 15 centímetros de diámetro y se acompaña con café o jugos de frutas. Unos 150 diarios se despachan entre las 06:00 y las 13:00.

Para Vicenta Castro, propietaria de Café Junior, los clientes para desayunos rotan de local en local buscando la receta que logre satisfacer su paladar. “Mi estrategia es el marketing boca a boca. Un cliente siempre recomienda a otros más”.

Víctor Marmolejo, quien se dedica a conducir un vehículo de transporte público, señala que su lugar predilecto es Boloncentro 2000, en el sur de Guayaquil. “Aquí como unos tres bolones cada semana. Cada mes destino unos USD 30”, dice al degustar uno de chicharrón.

Según el Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos (INEC), los 2 125 comercios especializados en la venta al por menor de alimentos, en Guayaquil, movieron USD 133 millones en el 2010.

Bolones y negocios

• La oferta. Según datos del INEC, en el cantón Guayaquil se registraron más de 2 125 casos de comercios especializados en la venta al por menor de alimentos.
• La inversión. Mediante su herramienta, SiEmprende establece que para iniciar un local de este tipo se requieren unos USD 9 500.