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El chef César Bohórquez ha ingeniado platos tradicionales con toque gourmet como el tuétano de hueso de res. Foto: Francisco Espinoza para LÍDERES

El chef César Bohórquez ha ingeniado platos tradicionales con toque gourmet como el tuétano de hueso de res. Foto: Francisco Espinoza para LÍDERES

El chef César Bohórquez rescata los menús tradicionales

13 de diciembre de 2017 14:39

Cebiche de jícama, cuy caramelizado, tuétano del hueso de res, etc., son algunos platillos que recrea César Bohórquez. Este máster chef internacional, quien nació en Otavalo hace 36 años, trabaja en lo que denomina cocina fusión: rescata platos ancestrales, pero les da un toque gourmet.

Se formó en alta cocina en Europa. Comenta que ha laborado en restaurantes afamados de España, Francia, Rusia, Japón, China y el territorio de los EE.UU.

No olvida el establecimiento madrileño de Hípica de Tres Cantos. Ahí conoció al chef Manuel Gómez, de quien aprendió todo.

Sin embargo, heredó la pasión por la cocina de su madre, Silvia Monteros. La dama, de 55 años, tenía un restaurante que se distinguía por ofrecer menús caseros y nutritivos. César siempre colaboraba en este negocio.

Cuando Bohórquez retornó al país, hace cinco años, tenía previsto hacer una pausa en su actividad profesional. Pero se dedicó a asesorar a emprendedores turísticos y a formar nuevos chefs en su ciudad natal y en varias del país.

El chef considera que Otavalo es un bastión turístico, en donde se debe impulsar los aspectos rurales y la gastronomía ancestral.

Uno de los entes que ha recibido su guía es la Asociación Coraza Ñan, que está ubicada en la parroquia San Rafael de la Laguna, a seis kilómetros de Otavalo.

Urcu Huasi (Casa de la Montaña, en español) es una de las 12 iniciativas familiares que conforman la organización. Su propietario, Sebastián Caiza, es uno de los guardianes del cultivo de jícama.

Por eso con el fruto de esta planta leguminosa, similar a una papa y con sabor parecido a una manzana, el chef les planteó algunas formas alternativas de preparación.

Así surgió el cebiche que está hecho sobre una base de jugo de tomate riñón y aderezado con zumos de naranja y limón, vinagre, cebolla, cilantro, mostaza, azúcar y pimienta. La jícama, que es cortada como bastones de papa, es curtida en los ácidos del cebiche.

Caiza incluyó este bocadillo en la carta de su establecimiento ubicado en la comunidad de Tocagón. Asegura que varios de los clientes la prefieren por sus propiedades nutricionales.
También se elabora postres como pastel de mora y jícama, con rayaduras de limón, mermelada o en almíbar. El próximo paso es hacer snacks y deshidratados.

Este año, en el restaurante Casa César, que funciona cerca al nuevo Mercado 24 de Mayo, el plato estrella es el tuétano de hueso de res. Para el singular platillo emplea las extremedidades de los bovinos, previamente cortadas en la mitad.

Luego, en el proceso de cocción, retira las grasas y aprovecha las proteínas. Una vez que se adereza el producto se lo hornea.

El singular platillo se lo sirve con una guarnición de papas cocidas, rodajas de pan a la plancha y una ensalada de legumbres.

Con este menú, al que añadirá un globo de azúcar de helio y aromas particulares que prefiere mantenerlos en secreto, se presentará en el Congreso Gastronómico Pachamama, que se efectuará en marzo próximo, en Otavalo. El plato va acompañado de un coctel de mishky, una bebida alcohólica hecha del agave.

En esta cita, organizada por la Cofradía de Máster Chefs, participarán expertos de EE.UU., Corea, Perú, Colombia, México, Japón, entre otros.

En la edición anterior, Bohórquez presentó un plato de medallones de cerdo en salsa de mortiño con esferificaciones moleculares de uvilla y verduras.

El especialista siempre apuesta a ofrecer menús tradicionales, pero con un toque gourmet y con precio asequible para todos.

Esa idea también la compartió con las integrantes de la Asociación de Mujeres de la Cultura Pasto de la Reserva Ecológica El Ángel, en Carchi. Este grupo, que labora en las lagunas de El Voladeros, a más de gastronomía ofrece artesanías de paja de páramos, tejidos, alfarería y bisutería.

Gabriela Íñiguez, una de las socias, explica que Bohórquez les enseñó variadas recetas para preparar el cuy y la trucha. Uno de ellos es el cuy caramelizado, que ya ofrecen a los turistas.