REDACCIÓN QUITO
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Este chocolate se elabora con la fórmula de un ingeniero

Hernán Zambrano asegura que el cacao fino de aroma es el verdadero 'oro negro' ecuatoriano. Desde hace cinco años inició una batalla para conservar la calidad de este grano. Este ingeniero químico adecuó la primera planta de su vivienda, ubicada al norte de Quito, y fundó Nutrexa, una pequeña fábrica artesanal.

"Fue un buen día", dice buscando en su memoria una fecha que no puede recordar con claridad. Cuenta que, con determinación, le dijo a su esposa que iba a abrir una empresa chocolatera. "En vez de estar solo pregonando, dije 'lo voy a hacer'. Eso fue todo", recalca.

La maquinaria nació de su propia inventiva: diseñó molinos para procesar el grano luego de tostarlo en un horno que también ideó, perfeccionó procesos de refinación y enfriamiento… "Como ingeniero que soy lo mínimo que podía hacer era hacer valer el título que tengo y crear mis propios equipos".

Cuenta que alguna vez le visitó la televisión francesa para hacer un documental sobre la producción artesanal de este manjar y lo que más llamó la atención fue la refinación.

Zambrano armó el proceso con un termo, una olla de acero y un molino coloidal de tipo artesanal utilizando piedras de andesita (roca volcánica). "Estos molinos son de acero inoxidable y costosos. Si no están bien hechos podrían dejar mal sabor al chocolate. En mi caso eso no ocurre, mantiene su sabor".

Zambrano produce chocolate sin azúcar, con fructosa (endulzante natural), chocolate con frutas exóticas como la uvilla. Fybeca, Entredulces y El Griego son algunos de sus clientes.

Zambrano reconoce que lo más complicado fue hallar proveedores de la materia prima. Opina que el cacao ha perdido calidad los últimos años por la introducción de especies clonadas de ciclo corto que, aunque más productivas, no son las mejores para hacer chocolate. "El cacao fino es inmejorable en sabor y aroma", dice enfático.

Esto y los procesos artesanales le dan a su chocolate un sabor único. El cacao que usa proviene de comunidades del noroccidente de Pichincha, Manabí y Esmeraldas. Zambrano paga un premio a sus proveedores por entregar cacao fino.

Así relata uno de sus proveedores, Mauricio Erazo, representante de una comunidad de 40 agricultores de Puerto Quito. "Aunque nos pide una cantidad pequeña, nos paga USD 25 más que el valor en el mercado por quintal".

El chocolate de Zambrano se vende con el nombre de su empresa, pero cree que ya es hora de bautizarlo. Aunque aún no lo ha decidido, piensa que Yana Curi ("oro negro") podría ser una opción.

Las ventas

Facturación.  La empresa vendió unos USD 70 000 en el 2012.

Los productos.  Hoy emplea a dos personas, pero tiene planes de crecimiento. En los próximos meses abrirá un portafolio de nuevos productos.