Fritada Cumbayá

Rocío Mullo, María Albertina Oña y Olga Mullo trabajan de lunes a domingo en el restaurante, cada una se encarga de una tarea diferente para continuar el legado de su madre. Foto: Julio Estrella/LÍDERES

Redacción Quito (I) 
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En cuatro décadas su paila le ayudó a levantar un palacio

13 de septiembre de 2015 15:20

Con una paila prestada y la ayuda de su hija adolescente, María Albertina Oña comenzó su negocio de fritadas en 1974. El trabajo consistía en vender comida a los obreros de construcciones y la reciente creada Cervecería Nacional en Cumbayá, uno de los valles aledaños a Quito.

“Mi gran motivación era trabajar para que mis seis hijos no tengan necesidades. Mi esposo nos dejó a mis 32 años; entonces, no me iba a dar por vencida”, explica Oña, propietaria del Palacio de la Fritada en Cumbayá.

En 1979, tras cinco años de visitar a sus clientes con sus platos de comida, Oña decidió ponerse un restaurante. Realizó un préstamo de 30 000 sucres, USD 1 200 de la época que, con una inflación total del 246,84% al 2015, representarían USD 4 200 en la actualidad. Este dinero le permitió construir una casa de madera en el terreno donde sigue hasta el día de hoy el Palacio de la Fritada.

“Mamá nos hacía regar la calle con mangueras, porque como era de tierra se levantaba el polvo. Para ella, la limpieza y el ambiente que recibe el cliente siempre han sido claves”, comenta Olga Mullo, una de las hijas que trabaja con Oña. Ella se encarga de la cocina del restaurante y la producción.

Junto con sus hijas trabajaban hasta las 24:00 y se despertaban a las 03:00 todos los días, para preparar la comida nuevamente. “Fueron tiempos duros para todas”, afirma Oña. El negocio continuó creciendo paulatinamente, pero los grandes cambios ocurrieron hace 12 años.

En el 2003, remodelaron y modernizaron el restaurante, al adquirir equipo industrializado de cocina y adecuando el primero y segundo piso con una inversión total de USD 800 000.
El local tiene capacidad para 600 comensales. Los fines de semana son los días con más movimiento: llegan a vender un promedio de 700 platos diarios. Para poder cumplir con la demanda tienen un personal de 40 empleados que entre semana se reduce a 20.

La última contratación se realizó hace dos años y el resto de empleados no tienen menos de cinco años en el restaurante. “Aprecio mucho la lealtad y para mi la gente que trabaja con nosotros son como familia”, agrega Oña.

Sus platos han sido premiados por el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, Ekos y la Universidad de las Américas (UDLA), entidad que le adjudicó un reconocimiento en el 2013 por su fanesca típica. Además, la “calidad de la comida” ha sido reconocida por la Asociación de Chefs del Ecuador.

Oña también recibió una condecoración por parte de la Junta Parroquial de Cumbayá por los aportes a las escuelas Carlos Aguilar y Carmen Hidalgo.

En la actualidad, el restaurante ha duplicado su facturación mensual comparada con el 2012. En ese año cerraron con una facturación total de USD 950 000, un año después, con 1,5 millones y el 2014 con 1,7 millones. Para lo que va del 2015 han facturado USD 900 000.
“Vendemos más que años pasados, pero la utilidad es menor. La comida y los implementos están más caros, porque muchos tenemos que importar”, afirma Rocío Mullo, hija de Oña, y encargada de la administración del restaurante.

Aunque Oña nunca tuvo la idea de expandirse, la opción de abrir un local en Quito está siendo analizada para el próximo año por sus hijas. Pero eso es algo en que esta emprendedora ha decidido no se involucrará, ya que a sus 78 años comenta riendo, “está feliz de haber cumplido sus objetivos”.

Insignia

“Este lugar es más que un trabajo para mí”


Manuel Reyes. Cocinero

Entré a trabajar hace 14 años en el restaurante. Mi hermano me trajo para que aprenda, porque a él le gustaba como le trataban los jefes y el ambiente de trabajo. Cuando ingresé no sabía nada de cocina, pero aquí tuvieron mucha paciencia y me enseñaron poco a poco todo lo necesario y así he seguido creciendo.

La señora María es como mi madre, porque ella siempre me ha ayudado a sobrepasar mis obstáculos. Cuando nos ve con problemas nos ayuda a solucionarlos. Por eso en este trabajo no solo he aprendido mi oficio sino cómo tratar a las personas y ser más responsable en todo lo que hago. Hasta en mis días libres me gusta visitar el restaurante, porque para mí es un segundo hogar. En la cocina me he ganado el respeto de mis compañeros y de los jefes. Algo que considero importante en este tipo de negocios es siempre mantener el orden y la limpieza. De esta manera uno siempre puede brindar un producto de calidad, que sea el mismo sin importar el día.