Leonardo Gómez P. Redacción LÍDERES
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Lo exclusivo marca a esta variedad de queso

El sabor del queso gourmet es peculiar y varía no solo por sus ingredientes sino por otros factores como el tiempo de maduración y la temperatura en la que fue elaborado. Así lo aseguran Christian Sáenz y Andrea Utreras, propietarios de La Mansión del Queso, en Quito.

"El sabor mejora si se trata de un queso elaborado de forma artesanal", asegura Sáenz, un chef que ofrece en su restaurante una variedad de 22 tipos de quesos artesanales gourmet, elaborados en Pichincha, y diferentes platillos preparados con estos productos.

Este es un lácteo marcado por la exclusividad, pues sus principales consumidores son personas que buscan experimentar con nuevos sabores o que de alguna forma han estado en contacto con Europa en donde existe una mayor cultura del queso, indica Sáenz.

En su elaboración, los quesos artesanales gourmet combinan aliños, especias y hasta frutas. En el caso de la empresa Cowa, por ejemplo, se utilizan cereza, sandía, maracuyá… para obtener variedades tipo crema y semimaduros.

Andrea Vizcaíno, copropietaria de Cowa, describe a su público objetivo como jóvenes y adultos, que están entre los 18 y los 35 años de edad y a los que les gusta experimentar nuevos sabores. Sus quesos se venden a precios que van entre los USD 0,50 y 6, pero admite que quien más compra sus ítems son restaurantes que elaboran sus platos con queso gourmet artesanal.

Existen otras opciones como el queso fino de cabra Tannenwald, que se fabrica en Tumbaco. Esta empresa oferta 12 tipos de quesos tipo brie, camembert, maduros… elaborados con especias como el ajo, el ajonjolí, el romero, el cebollín… Su propietaria Regina Schimmele, destaca el sabor y calidad del queso elaborado de forma artesanal. "Cuando se fabrica un queso de forma artesanal, uno tiene mayor cercanía al producto, lo revisa y se apersona del proceso. Eso asegura una mayor calidad".

El costo del queso Tannenwald va desde los USD 4 por 100 gramos. El queso de leche cabra es un producto más costoso, explica Schimmele, porque una cabra puede producir hasta dos litro de leche mientras que una vaca produce 20 litros. "Un queso maduro de leche de cabra necesita hasta 10 litros por kilo, uno fresco hasta tres", cuenta.

Encontrar quesos artesanales gourmet no es sencillo pues no se produce en grandes cantidades, asegura Felipe Cifuentes, uno de los clientes de La Mansión del Queso. "Además, es un gusto costoso, tomando en cuenta que un buen queso maduro puede llegar a costar hasta USD 40 el kilo. Pero la calidad y sabor valen ese precio".

Lo que Cifuentes no sabía es que muchos de los quesos que compra en este delicatessen y restaurante son elaborados en Pichincha. Otro ejemplo son los quesos del Grupo Salamanca, dirigido por Ana Cristina Gutiérrez y Margarita Baena. Ellas distribuyen quesos provolone ahumado y con orégano, pimienta, ají… desde hace un año, lo entregan a domicilio por USD 6 los 400 gramos.