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Acuña junto con su madre, Blanca Inga, su primera maestras (derecha). Junto a la chef Kamilla Seidler, en la Cena a Cuatro Manos (izquierda). En el festival Latitud Cero (abajo). Foto: Vicente Costales / LÍDERES

Acuña junto con su madre, Blanca Inga, su primera maestras (derecha). Junto a la chef Kamilla Seidler, en la Cena a Cuatro Manos (izquierda). En el festival Latitud Cero (abajo). Foto: Vicente Costales / LÍDERES

Su misión es innovar e impulsar la comida nacional

13 de febrero de 2017 13:03

Cuando el peruano Virgilio Martínez -cuyo restaurante Central de Lima fue catalogado como el mejor de América Latina el año pasado- visitó Ecuador hace dos semanas, Mauricio Acuña le invitó a comer el caldo de patas que prepara su madre y luego a desayunar en el Mercado de Santa Clara, en el norte de la ciudad.

“Yo me siento más orgulloso de eso, de pasear por un mercado que de ir a un restaurante de cinco estrellas”, afirma Acuña.

En aquella ocasión, el chef peruano del momento llegó a Quito para preparar una Cena a Cuatro Manos: una velada en la que Acuña cocina junto a un invitado especial en el restaurante Patria, del cual es chef desde el año pasado.

Y no solo Martínez ha pasado por la cocina del Patria. La danesa radicada en Bolivia Kamilla Seidler -que en el 2016 fue distinguida como la mejor chef del continente por los 50 Latin America’s 50 Best Restaurant- cocinó con Acuña en septiembre del año pasado.

A través de este tipo de espacios, Acuña ha buscado apuntalar la gastronomía ecuatoriana. Él también es uno de los artífices y actual director del festival gastronómico Latitud Cero, una plataforma que pretende difundir la comida nacional y que se celebra con el apoyo de entidades públicas y de la empresa privada desde el 2012.

Este encuentro, por ejemplo, ha traído al país a chefs de la talla de Ferran Adrià, en el 2013, considerado el mejor del mundo.

María Cristina Jarrín, editora de la revista gastronómica Viníssimo, asegura que Acuña abrió las puertas de Ecuador para que chefs internacionales conozcan lo que sucede en la gastronomía local.

“Mauricio acerca a los más jóvenes a la gastronomía y nos dio la oportunidad de conocer a los chefs internacionales”, dice Jarrín.

Justamente en el 2012 Acuña regresó al país luego de permanecer 20 años en Europa. En 1992 viajó a España para estudiar en la Escuela de Gastronomía de Sevilla.

Al cruzar el charco forjó su experiencia en restaurantes con estrellas Michelin -distinciones de excelencia culinaria para establecimientos gastronómicos de Europa- como el Cenador de Salvador de Madrid, el Bulli de Cataluña, en el que incluso fue jefe de Partida, o del Eme Fusión Hotel de Sevilla, en el que ocupó el cargo de chef ejecutivo.

Pero la relación de Acuña con la gastronomía no fue siempre la alta cocina. Su amistad con el cuchillo, la tabla de picar y los sabores nacionales proviene de toda su familia. Su abuela, Rosa Acuña, tenía una picantería en la calle Mejía (centro) y ofrecía caldos de 31, gallina, fritada, mote, tostado... Mientras que su tío, Jaime Acuña, tenía un restaurante en el sector de El Cumandá, cerca a la antigua terminal terrestre (centro), en el que se vendía pan en las mañanas y se transformaba en un pequeño bar durante las noches.

En la adolescencia, su primera cocina estuvo ubicada en San Juan, barrio del centro de Quito, en donde estaba su casa y funcionaba la base de operaciones de Tourblanche Ecuador, el servicio de catering que su madre, Blanca Inga, fundó a mediados de 1980. El negocio se encargaba de preparar almuerzos que se entregaban en empresas de la ciudad.

El emprendimiento familiar le motivó a estudiar administración de empresas hoteleras en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) y a la par comenzó su vinculación con el mundo gourmet. En 1989 ingresó como aprendiz en el Hotel Colón de Quito. En esa época comprendió que su carrera tenía que ser la gastronomía y buscó salir a otro país.

Con la ayuda de su familia, en 1993, viajó a España para estudiar en la Escuela de Gastronomía de Sevilla. No obstante, su anhelo, fue siempre volver a Ecuador y así lo hizo, motivado por la salud de su madre y con la intención de emprender proyectos propios.

Juan Sebastián Pérez, chef ejecutivo y propietario del restaurante Quitu, conoció a Acuña hace cinco años en un almuerzo en la Universidad de las Américas (UDLA). Desde ese entonces han compartido recetas, viajes, charlas, eventos y conferencias.

“Me sorprende el entusiasmo que Mauricio tiene, como si fuera el primer día que entrara a una cocina”, comenta Pérez.

Acuña también ha buscado impulsar productos amazónicos para chefs del país para favorecer a comunidades de esa zona conjuntamente con CanopyBridge.com, una plataforma de comercio justo. Martha Echavarría, directora de la iniciativa, asegura que Acuña “es un cocinero pionero explorando los sabores tradicionales”.

Ahora mantiene tres emprendimientos: su hogar de San Juan se convirtió en el hotel Casa Alta. También está al frente de El Salnés Gastro-Picantería (norte) y es socio y chef del restaurante Patria .

Su CV

1999. Jefe de Partida Pescados del restaurante La Regalade París Yves Camdeborde.
1999. Diplomado Superior en Cocina por la Escuela de Hostelería de Sevilla.
2000. European Diploma of Technician por Eurodip.
2010. Chef Corporativo I+D Grupo de Restauración CB Coruña España.
2012. Director Espai-Epicur.