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Los insectos, entre el hambre y una tendencia gastronómica

La última propuesta de la FAO, considerar a los insectos como parte del menú para combatir el hambre, repercute con especial énfasis en Colombia y México, dos países con tradición de entomofagia y gran diversidad biológica.

En México hay más de 300 especies comestibles de estos invertebrados, según un estudio del Departamento de Entomología de la holandesa Universidad de Wageningen, y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). Pero investigaciones reportan más de 500 en el centro, sur y sudeste de México, país megabiodiverso y con una pobreza que afecta al 47% de sus habitantes.

'Los insectos son una fuente viable y económica de alimento de calidad que podría llegar a ser incluso mejor que alimentos industrializados que se consumen en la actualidad', dice la investigadora Julieta Ramos-Elorduy, del Instituto de Biología de la pública Universidad Nacional Autónoma de México. 'El país está preparado para un consumo masivo, pero se necesita educar a la gente sobre técnicas y formas de comercializarlos. No hay preocupación por protegerlos', señaló la especialista que investiga desde la década de 1970 las bondades de estos bichos milenarios.

La ingesta de insectos o entomofagia es una tradición indígena en México, como constató el Códice Florentino, escrito por fray Bernardino de Sahagún (1499-1590) y que llegó a describir el consumo de 96 especies.

Algunos insectos contienen hasta tres veces más proteínas que un kilogramo de carne y presentan una concentración de nutrientes solo superada por el pescado, según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad.

El menú mexicano de insectos se compone de chinches, gusanos, escarabajos, mariposas, larvas de hormigas y moscas, abejas, avispas y chapulines -un tipo de saltamontes-, presentes en casi todo el territorio. Se los prepara asados, fritos o en salsas. Varios de estos manjares saltaron de las cocinas de hogares rurales y pobres a mesas de restaurantes de moda.

En la ciudad de Mitla, cercana al sitio arqueológico zapoteco del sureño estado de Oaxaca, una pequeña empresa usa los gusanos (Hypopta agavis) del vegetal agave para elaborar una sal picante con que se acompaña el mezcal, bebida alcohólica que se destila de la misma planta.

'Nos basamos en una receta casera. La molienda se hace a mano y usamos una mezcladora manual. Empacamos también a mano', explica la gerenta comercial de la firma Gran Mitla, Diana Corona, que produce 300 kilogramos de sal de gusano por mes.

La publicación de la FAO indica que más de 1 900 especies forman parte de dietas tradicionales de al menos 2 000 millones de personas en todo el mundo. Los preferidos son escarabajos, orugas, abejas, avispas, hormigas, saltamontes, langostas y grillos.