placeholder
El local tiene capacidad para unas 60 personas, hasta marzo del 2018 habrá comida mexicana. Foto: Galo Paguay/LÍDERES

El local tiene capacidad para unas 60 personas, hasta marzo del 2018 habrá comida mexicana. Foto: Galo Paguay/LÍDERES

El laboratorio donde nacen restaurantes

24 de octubre de 2017 16:44

En 1940, en un espacio de 80 metros cuadrados, ubicado entre las calles Lizardo García y Tamayo, en el norte de Quito, se producían alambres. Hoy, en ese mismo espacio, nacen restaurantes.

Se trata de Laboratorio Gastronómico, una incubadora de ideas culinarias creado en junio del 2015, por Camilo Kohn, chef quiteño, y su cuñada Chami Lee, diseñadora industrial coreana radicada en Quito.

Kohn explica que Laboratorio Gastronómico es un espacio para chefs que tienen una idea de negocio culinaria, pero que todavía no cuentan con los recursos para invertir en un local propio. Es un local que da cabida a restaurantes itinerantes, un concepto que se conoce como ‘pop up’.

“Es para gente con talento y creatividad que tal vez no tiene los medios y los contactos que se necesita para montar un negocio de este tipo. La idea es que puedan ‘testear’ el concepto, ganar público y dinero y arrancar su propio negocio”, explica Kohn.

En el sitio aún quedan los rezagos del pasado, que se amalgaman con detalles de decoración moderna y ecológica. Lee supo sacar provecho de lo que quedó del antiguo lugar. La remodelación tomó un año y costó unos USD 140 000, dice esta diseñadora.
En el patio exterior del local predominan las plantas ornamentales, se observa un colorido mural, y mesas que fueron construidas con parte de las bobinas de las máquinas de la antigua fábrica.

Dentro, la cocina abierta permite a los comensales ver cómo se trabaja en la preparación y en una de las paredes se lee el nombre del lugar construido con restos de material industrial.
Los pasamanos de las escaleras son tubos metálicos que formaban parte del mobiliario antiguo. Además, se utiliza un panel solar para calentar el agua y desde el segundo piso se puede ver el huerto de esta incubadora.

Desde el 2015, por esta exfábrica han pasado ocho conceptos gastronómicos, pero Kohn explica que la decoración no suele cambiar mucho, porque es parte de la experiencia.
El último concepto en arribar fue MX.593, del chef mexicano Rodolfo Reynoso, que ocupa el Laboratorio desde septiembre y estará hasta marzo del 2018.

Reynoso cuenta que su idea es ofrecer platillos tradicionales de la cocina veracruzana y mexicana, revalorizando los ingredientes típicos de la cocina ecuatoriana.

“Muchos de los platillos símbolos de la gastronomía mexicana tienen su inicio en la cocina veracruzana, que es donde se mezcla la cocina de tres mundos: la indígena, la española y la africana”, detalla Reynoso. El chef añade que lo que hace diferente a su propuesta es la inclusión de ingredientes típicos de Ecuador en las recetas. Por ejemplo, recomienda la tostada de atún, que se sirve con chicharrón de chontacuro.

Reynoso , que vive en Ecuador hace dos años, cuenta que en los casi dos meses que lleva ocupando el espacio del Laboratorio Gastronómico le ha ido tan bien que ya recibió una propuesta de un potencial socio que está interesado en que MX.593 se convierta en un restaurante fijo. “Si todo sale bien, luego de marzo, cuando termine la estadía en el Laboratorio, comenzaría con este proyecto propio”, cuenta.

Kohn menciona que esa es parte del objetivo de la incubadora, lograr que el concepto del chef se materialice en un negocio estable en un local propio.

El primer concepto que ocupó el Laboratorio en el 2015 fue Banh­mi, de sánduches, que dos años y medio después ya tiene un local propio en La Floresta.

No existen límites para el tipo de cocina, dice Kohn. “Lo único que importa, es la calidad de los platillos”. Para esto, el proceso de ­curaduría y selección de los conceptos que van a entrar al Labo­ratorio es estricto.

“No hay limitaciones. Tuvimos un chef de Dinamarca que trajo un concepto de restaurante escandinavo y uno de Estados Unidos que trajo comida de estilo californiano-mexicano. Tampoco queremos que se repitan conceptos, menciona Kohn.

El modelo del negocio, explica Kohn, consiste en que el chef que llega recibe un sueldo y entre un 15% y 20% de las ganancias que deja su concepto. El Laboratorio corre con todos los gastos.

Entre las facilidades que se dan a los chefs está proporcionarles de una planta de personal de siete trabajadores que incluye meseros, cajeros, administrador, bartender, lavaplatos y cocinero; y un listado de unos 20 proveedores, un 50% de los cuales son pequeños productores y artesanos.

“Nos sentimos a gusto de trabajar con el Laboratorio porque están apoyando a la pesca artesanal. En este caso, nosotros traemos pescado de Cojimíes. Camilo está pendiente siempre de buscar productos orgánicos y artesanales de buena calidad”, dice Freddy Flores, proveedor de pescado.

El lugar tiene espacio para unos 60 clientes, semanalmente reciben unos 200 comensales. Para Kohn, el reto más grande fue lograr que el público se acostumbrara a la itinerancia.
“Cuando terminó el primer concepto, la gente no se esperaba el cambio, les chocaba, seguían pidiendo los mismos platos del primer concepto. Pero ahora la gente ya lo sabe y viene más bien con expectativa de probar lo nuevo”, indica Kohn.