Redacción Cuenca
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Los licores embriagan de sabor a los menús

Costillas de cerdo en salsa Jack Daniel’s, lomo de res en vino tinto, salmón en mantequilla y champán o postres con amaretto son algunas de las opciones que llaman la atención en los menús de restaurantes fusión. Usar bebidas alcohólicas como el ingrediente que da el sabor a las carnes, arroces y pasteles no es nuevo, ya que esta técnica se usaba desde 1800 en la cocina francesa.

En ese país surgió la técnica de flambear o flamear donde se impregnan con licor, crepes, carnes o mariscos, y se prende fuego hasta que se evapore el alcohol y esa preparación queda con una textura crocante y un sabor diferente, explica el chef Miguel Salazar.

En Ecuador esta técnica de preparación existe desde los 80, cuando la cocina francesa ingresó con fuerza. Sin embargo, desde hace ocho años, cuando se posicionó la gastronomía fusión -que toma ingredientes y técnicas de diferentes países y los combina en sus platos-, el alcohol tomó protagonismo en las preparaciones, asegura Salazar.

En el Centro Histórico de Cuenca, de un local de 30 m2 emana un olor a chocolate, merengue y ron. Es Golosinas Dikaty, que con más de 10 años en el mercado oferta tortas con coñac, chocolates con champán, ron, amaretto, triple sec, entre otras. Para la propietaria del negocio, Katy Tamayo, el licor es fundamental para dar sabor a las masas dulces y a la chocolatería.

Esta cuencana explica que estos platos pueden ser consumidos por menores y adultos, ya que la preparación pasa por un proceso de cocción que evapora el alcohol. Hay otros tipos de pasteles a los que se les agrega el licor, por ejemplo coñac, al final, para remojar la masa.

A unas cuadras de Dikaty está el restaurante y bar La Parola, que es conocido por su risotto, una suerte de arroz cremoso acompañado de champiñones, vegetales o camarones. Xavier Torres es el chef y revela que su secreto para concentrar el sabor de esta preparación es usar vino blanco, preferiblemente de buena calidad, como un sauvignon blanc o chardonnay, que son cepas de vino blanco francés. El menú de La Parola también tiene lomo en vino tinto, roast beef en coñac y tamarindo… Es clave usar licores de calidad, y si se trabaja con una marca no cambiarla, para no afectar al sabor de los platos, explica Torres.

A propósito de este consejo, el chef de La Parola señala que la restricción a la importación de licores sí ha afectado el costo de los platos. Sin embargo, “no puede trasladarse ese incremento al precio final, ni tampoco se puede cambiar por un producto de menor costo, porque el comensal siente la diferencia”.

Los restaurantes y locales de dulces no son los únicos que utilizan licor para dar sabor a su menú. En las aulas del Instituto San Isidro, unas llamas se levantan de las sartenes mientras los estudiantes con destreza lanzan chorritos de licor a sus preparaciones para mantener esa llama. Esa técnica se llama flameado y es clave en la formación de los chefs, dice el catedrático John Valverde.

“El consumidor ecuatoriano ha afinado su paladar y cada vez está dispuesto a experimentar sabores nuevos como los glaseados con whisky, salsas con vodka, vinagretas con jerez, etc.”, comenta este docente, mientras enseña a sus alumnos.