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Rafael Centeno y a su madre, María Inés Altamirano, exhiben los principales platos que preparan en la Posada del Chagra. El establecimiento se inauguró hace 29 años en Machachi. Fotos: Armando Prado / LÍDERES

Rafael Centeno y a su madre, María Inés Altamirano, exhiben los principales platos que preparan en la Posada del Chagra. El establecimiento se inauguró hace 29 años en Machachi. Fotos: Armando Prado / LÍDERES

En Machachi se fusionan el horno de leña y la sazón del chagra

31 de enero de 2017 13:31

Machachi tiene una tradición gastronómica: la preparación de platos “chagras”, como el cocinado chacarero, que lleva papa chaucha, choclo, habas, mellocos y queso.

La receta de este y otros platillos los acogió La Posada del Chagra. El emprendimiento familiar prepara -desde hace cuatro generaciones- platos tradicionales de esta población, que es parte del cantón Mejía; su valor agregado es que todos alimentos se preparan en horno de leña, explica Rafael Centeno, gerente general del establecimiento.

Él se unió al negocio familiar hace cuatro años, luego de dejar su profesión como ingeniero en Sistemas. Las recetas que se elaboran en La Posada del Chagra tienen una tradición familiar que se inició hace casi un siglo, en 1920, explica María Inés Altamirano, gestora del emprendimiento y madre de Rafael Centeno.

Ella detalla que en ese año, su abuela, Carmen Aymacaña, empezó a preparar papas cocinadas para venderlas en el parque central de Machachi. La tradición la siguió su hija María Masapanta.

Cuando María Inés Altamirano tenía 8 años, dice, también apoyó a este negocio familiar y aprendió los secretos de las recetas ­gastronómicas de su abuela y de su madre.

En 1988, cuando Altamirano cumplió 25 años, puso su primer local de comida típica de Machachi llamada La Marujita. En ese mismo año, su esposo sufrió un accidente, por ello sus ansias de ayudarle a él y a su familia la obligaron a trabajar arduamente en el negocio. “Cocinaba hasta la una de la mañana detallando las recetas”.

La demanda de sus platillos fue aceptable, por eso en julio de 1988 abrió un nuevo restaurante con el nombre de La Posada del Chagra. El capital inicial para el emprendimiento fue de 100 000 sucres, detalla María Altamirano.

Este dinero sirvió para equipar el local que a la fecha se ubica en el centro de Machachi, y durante los 29 años que está en el mercado la familia ha expandido el restaurante. Incluso hace cuatro años estos emprendedores abrieron una sucursal en las afueras del cantón.
Los otros platos fuertes del establecimiento son el caldo de gallina, el yahuarlocro, la fritada, el caldo de patas, las empanadas, entre otros.

Para eso compra gallina de campo o la carne de cerdo y cordero a productores de Latacunga o Machachi; también utiliza productos importados, dice Centeno.

Ángel Moreno, de la distribuidora MB, les entrega desde hace cinco años piernas, cuero y la lonja del cerdo para el chicharrón.

David Altamirano, socio de la firma Genua Ecuador, es proveedor de carne de cordero desde hace cinco años. Cada semana entrega 70 kilos. Él explica que esto es para la preparación de platos fuertes y del yahuarlocro.

Con este y otros insumos, el establecimiento prepara más de 200 platos por semana; y el número aumenta en el fin de semana.

En todos estos años, el emprendimiento familiar trabaja para mejorar la calidad de sus productos. Por eso fue reconocido con algunas certificaciones desde el 2012 como el distintivo Smart Voyager, el de Patrimonio Gastronómico y de Reconocimiento Patrimonial, del Municipio de Quito y del ­Ministerio de Turismo, respec­tivamente.

En este año, La Posada del Chagra tiene algunos proyectos, como la idea de convertir a la marca en una franquicia; así podrá abrir una sucursal en Quito. También innovará las recetas.

La Insignia

María del Carmen Chiguano, cocinera

Trabajo en La Posada del Chagra desde el 2008, cuando tenía 17 años. Ya conocía a la familia de Rafael Centeno y cuando me contrataron empecé en el cargo de posillera, es decir, me encargaba de lavar la vajilla.

Mi desempeño y ganas de aprender acerca del negocio también crecieron a través de capacitaciones. Y después de obtener buenos resultados, me ubicaron en otros cargos como mesera. Cuando me desempeñé en esa tarea aprendí algo muy importante: que el servicio al cliente es la primera carta de presentación de un negocio. Por eso me enfoqué en demostrar a todos nuestros clientes un trato cordial y les explicaba que los platos que preparamos con mucha dedicación y calidad. Mi esfuerzo me llevó a que desde hace un año me desempeñe como ayudante de cocina; ahora soy jefa de esta área en la matriz. Mi aspiración profesional es convertirme en la chef del establecimiento. Para eso estoy estudiando un curso.