placeholder
Felipe Cisneros, propietario del negocio, prepara un café para sus clientes en el local de Traviesa, ubicado  entre las calles Humboldt y San Ignacio, en el norte de Quito. Foto: Patricio Terán / LÍDERES

Felipe Cisneros, propietario del negocio, prepara un café para sus clientes en el local de Traviesa, ubicado entre las calles Humboldt y San Ignacio, en el norte de Quito. Foto: Patricio Terán / LÍDERES

El negocio es convertir al café en una experiencia

8 de mayo de 2017 10:39


Traviesa es el nombre que se le da a la primera cosecha de café del año -que ocurre entre abril y mayo- y fue la inspiración para que Felipe Cisneros creara toda una experiencia entorno a la bebida que resulta de este fruto.

En el 2013 abrió sus puertas Traviesa, tostaduría de cafés especiales y también cafetería. Cisneros asegura que su negocio se enmarca en la tercera ola del café.

Tal y como sucede con los movimientos culturales y artísticos, el mundo del café ha marcado sus propias fases o épocas, según sitios web especializados .

La primera ola se refiere al café después de la Segunda Guerra Mundial en EE.UU., cuando nacieron tostadores con una oferta de consumo de café soluble y de café molido. Fue un momento en donde el consumo de café se consolidó y expandió con una venta enfocada al volumen y no a la calidad, con precios bajos.

En la segunda ola, los involucrados en el mundo del café se enfocaron en la calidad, así como en sus orígenes y las técnicas de tostado del fruto. Starbucks es la representación de esta época, que nació en EE.UU. y se expandió por todo el mundo.

Finalmente, la tercera ola está marcada por una generación que se emociona cada vez más con el café y su mundo, que cuida detalles de los orígenes del grano, del cultivo, cosecha, del tostado en lotes más pequeños, así como de los procesos de preparado.

Justamente eso es lo que busca Traviesa y toda esa experiencia es fruto de 13 años de trabajo de Cisneros en este ámbito.

Para empezar con su negocio invirtió USD 70 000 -de sus ahorros- que los destinó a la compra de una tostadora, molinos y una máquina de expreso.

No obstante, el negocio no se consolidó, a decir de Cisneros, por varios factores como la ubicación del local o la falta de parqueaderos. Por esta razón, durante un año Traviesa se mantuvo solo con el negocio de la tostaduría de grano para entregar a restaurantes ‘gourmet’ y cafeterías de especialidad, en Quito y en Guayaquil.

Luego de un año de análisis del mercado y sector, Traviesa volvió -a finales de mayo del año pasado- con su cafetería y tostaduría a otro local, ubicado entre las calles Humboldt y San Ignacio, en el norte de Quito. En total, la inversión acumulada del negocio actualmente es de USD 100 000.

Ahora, Traviesa busca mostrar la cadena de valor del café a sus clientes. En un recinto plagado de aroma a café, los visitantes pueden apreciar el proceso de tostado y empacado de los granos del café.

También pueden adquirir gramos o kilos del producto de diferentes variedades de frutos cultivados por 50 productores de especialidad (cultivos de calidad) del Carchi, Imbabura, Pichincha, Loja y Zamora. Además, se está incorporando producto de Azuay y Chimborazo.

También los clientes pueden degustar en el mismo lugar de una gran variedad de café preparado bajo diversas modalidades. Además se sirven infusiones, cerveza, vino y platillos como salmón ahumado o roast beef.

En la panadería, pastelería y cafetería Masamadre, de Guayaquil, usan el café de Traviesa desde el año pasado. Jaime Buendía, chef ejecutivo y propietario, cuenta que Traviesa le dio asesoría sobre el café más conveniente de acuerdo con su carta. “El café ha tenido buena aceptación”, dice Buendía.

Jervis Café Delicatessen, de Quito, también utiliza café de Traviesa desde hace dos años. Juan Pablo Jervis, su propietario, asegura que Traviesa “es una de las pocos sitios en Quito que tiene una tostadora y sabe tostar café” y lo puede personalizar al gusto.