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Xavier Montero c. Redacción Guayaquil / LÍDERES
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Su paladar guía a los cafeteros

Al momento de calificar una taza de café, el primer sorbo es enérgico y sonoro. La destreza de absorber sin quemarse la lengua es cuestión de profesionales que cuidan sus sentidos gustativos alejados de comidas picantes, licores y cigarrillos. Incluso, quienes ingresan a este selecto grupo cambian sus hábitos al tratarse un resfriado. Su juicio para determinar las propiedades organolépticas de una grano de café marcan el rumbo de una cadena productiva de agricultores, comerciantes locales, exportadores y baristas.

Al indagar sobre el ecuatoriano que posea la trayectoria más destacada en cuanto a la cata de café, varios actores de aquella industria coinciden en un mismo nombre: Fernando Morocho. Él tiene más de una década vinculado al sector cafetalero y obtuvo las certificaciones como catador de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA, por sus siglas en inglés), en el 2008, un referente de la industria a escala global.

También es uno de los 13 ecuatorianos 'Q Graders' del Coffee Quality Institute (CQI) que han avalado su juicio sobre el café y sus negociaciones. "En el evento Taza Dorada (premio nacional que se entrega cada año a la mejor cosecha de café ecuatoriano), una de las opiniones más importantes es la que ha proporcionado Fernando Morocho durante estas ediciones", indica Vinicio Dávila, CEO de la firma guayaquileña Cafecom y quien conoce a este catador de café hace más de una década.

Dávila considera que los catadores de excelencia son piezas claves para la industria. Ellos son quienes determinan los aciertos y errores del cultivo del grano; y cómo se remedian para mantener la competitividad en un mercado bursátil.

De su infancia, Morocho recuerda el aroma del café recién tostado que hacía su padre Gonzalo. En su casa ubicada en el cantón Santa Lucía, a unos 80 km al norte de Guayaquil, convivía junto a sus ocho hermanos hasta ingresar a estudiar Ingeniería Química en la Universidad de Guayaquil. Su bachillerato lo obtuvo en el colegio Juan Bautista Aguirre (Daule).

El catador, quien es hincha del Barcelona Sporting Club, destinaba su tiempo libre para ayudar en el negocio de insumos agropecuarios que poseía su familia.

Tras obtener su título universitario, en 1999, Morocho ingresó al departamento de control de calidad de la firma guayaquileña Solubles Instantáneos. En principio, según él manifiesta, sus opiniones no eran consideradas trascendentales, porque era novato. Luego, los 'perfiles de taza' que elaboraba para cada lote ayudaron a posicionar aquellos productos en varios mercados.

"No determino cuál es el mejor café para mi gusto sino el que mayor acogida tendrá en cada mercado", indica Morocho. De su experiencia determinó que los italianos gustan de un grano fuerte y los estadounidenses de un café más ácido. También que en Australia se paga un mejor precio al café cosechado en su máximo punto de maduración y que los japoneses prefieren beber un café dulce, suave y cremoso.

El especialista en catar cafés solubles, comerciales y especiales del tipo arábiga y robusta también contribuyó con instituciones gremiales como la Asociación Nacional de Exportadores de Café (Anecafé), participando como jurado de competencias provinciales y regionales a los cultivos de mejor calidad desde el 2006.

Asimismo, Morocho consta como referencia de eventos desarrollados por la Corporación de Promoción de Exportaciones e Inversiones (Corpei) y ahora en los que lleva a cabo el Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones (ProEcuador), referentes a las potencialidades del café ecuatoriano.

Hace siete años, la industria local tuvo a los primeros catadores avalados por la SCAA. Morocho no ingresó en aquella terna ya que no contaba con la visa ni los recursos para viajar a los EE.UU. a certificarse. Para el 2008 y luego de cumplir con 24 exámenes sensoriales calificó como catador internacional en un evento de Anecafé desarrollado en Manta (Manabí). Dos años más tarde reiteró sus habilidades ante la CQI, mientras ascendía en cargos dentro de Solubles Instantáneos y afrontaba la pérdida de su madre Olga Villamar. Morocho dice que su esposa Janine y sus hijas Madeley y Olga son su principal soporte.

Las exigencias para obtener aquellos certificados como catador incluyen destrezas específicas del gusto. En los primeros filtros deben identificar niveles exactos de sal, dulce y ácido de un mismo líquido; la falta o sobre exposición al calor de un grano de café tostado. Aquello, a partir del hollín de cada muestra analizada. Los participantes llegan a calificar hasta 400 tazas de café diariamente.

El costarricense Wayner Jiménez, miembro de la Exclusive Coffees de aquel país de Centroamérica, considera a Morocho como el catador más destacado en el Ecuador. Él, quien lo conoce desde hace unos cinco años, indica que la industria ecuatoriana ha mejorado su proyección internacional basada en criterios como el de este ecuatoriano.

2011. En Zumba, Zamora.

Morocho (primero desde la izq.) participó como jurado del concurso Concurso y Subasta de Taza de Cafés Especiales de la Cuenca Mayo - Chinchipe Zumba junto a las autoridades de esa provincia.

2009. Taller en Jipijapa, Manabí.

Junto a Anecafé participó del taller de análisis de calidad física y organoléptica de cafés arábigos en el cantón Jipijapa (Manabí). Morocho a dictado charlas en una docena de asociaciones de grandes pequeños y medianos caficultores.

Sus criterios.

Como jurado. Fernando Morocho ha participado como juez nacional y jurado final en las siete ediciones del premio Taza Dorada, que determina los mejores cultivos de café del país.

Sus ponencias. En el 2009 dictó una conferencia sobre cafés especiales en Galápagos y San José de Costa Rica. Ha participado en eventos de café a escala nacional.

"Cuando capacito a pequeños caficultores les proporciono las herramientas para exigir un precio justo por cada uno de sus cultivos".

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