Redacción Quito
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El pan se amolda a la salud del cliente

El pan de molde se ganó un lugar en la mesa de las familias ecuatorianas por su alto contenido nutricional y, además, su bajo costo. Según la Asociación de Panificadores de Pichincha, el 20% del pan que se produce en el mercado nacional pertenece a la variedad de pan de molde.

En el país se pude encontrar pan de molde centeno, de agua, brioche, injerto o de mantequilla. Pero el favorito del consumidor es el integral, dice Geovanny Erazo, gerente de la empresa Levapan.

“Los clientes de hoy -dice Erazo- buscan alimentos sanos; esa es la tendencia. El pan de molde contiene entre el 2% y el 15% de grasa, mientras que el tradicional puede tener hasta un 55% de grasa”.

El ejecutivo asegura que por ese motivo desde hace un par de años, las panaderías en el país comenzaron a elaborar pan de molde, hecho con base en semillas de linaza, ajonjolí o amaranto.

Diego Mora, dueño de panaderías La Castellana (siete locales en Quito), respalda esa opinión. Agrega que el pan de molde es el preferido de los recién casados por un motivo: a diferencia del pan tradicional, el de molde permanece fresco por más tiempo. “Un pan tradicional se debe consumir máximo en un día; el de molde puede durar hasta cuatro días en su funda sin dañarse, eso ahorra tiempo y dinero, más aún a los recién casados”.

Gabriela Cruz y su esposo, por ejemplo, son una pareja de recién casados y cuenta que el trabajo copa todo su tiempo. “Llegamos cansados y lo último que quiero es llegar a comprar pan, así que voy a la panadería de vez en cuando, compro un pan de molde y ahorro tiempo”.

Mora cuenta que cuando comenzó a vender moldes, en el 2009, sus clientes solo compraban pan redondo, pero la demanda empezó a finales del 2010. Ahora, dice, vende pan de molde a un precio que oscila entre USD 1,20 y 1,80.

En la Panificadora Ambato se ofrece pan de molde desde USD 1 hasta 1,25. Su gerente, Enrique Moscoso, asegura que el 20% del pan que ofrecen en sus locales es de esta variedad.

Los principales consumidores de Panificadora Ambato son familias de clase media, que prefieren esta variedad por su tamaño y forma. Estas condiciones sirven para preparar sánduches o tostadas; además, resulta más económico que el pan pequeño. Esta opinión la respalda Juan Vinueza, gerente de panadería El Túnel.

Otro dato: el pan de molde no es elaborado en todas las panaderías artesanales, debido al elevado costo de la maquinaria que puede costar unos USD 50 000. Solo un 2% de las panaderías artesanales elabora pan de molde, según Pedro Miranda, presidente de la Federación Nacional de Maestros Panaderos y Afines del Ecuador (Fenapan). “No todas las panaderías artesanales tienen un buen horno de pan o disponen de mezcladoras industriales”.

Esta industria en el Ecuador

Las panaderías. En el mercado nacional existen 7 957 panaderías, de acuerdo con información proporcionada por el Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos (INEC).

Las provincias. En Guayas están registradas 2 297 panaderías, siendo esta la provincia con mayor cantidad de locales. A continuación está Pichincha, con 1 838 locales.

Los ingresos. Las panaderías del país registraron USD 757,4 millones en ingresos por ventas o prestación de servicios. Pichincha es la más productiva del sector con USD 498,8 millones, en el 2010.

El personal. Las panaderías ecuatorianas generaron un total de 22 089 plazas de trabajo. Además, ocupando un cargo gerencial existen 5 246 gerentes hombres y 2 711 mujeres.