Verónica Viracucha, emprendedora, junto a Augusta Bustamante, gerenta de RSE de Diners Club Ecuador. Foto: Galo Paguay/ LÍDERES

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Redacción Quito
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Un plan enfocado en recetas ancestrales

31 de enero de 2017 13:48

Una olla de barro, una cuchara de madera y fuego son los tres elementos básicos que usa Verónica Viracucha para lograr la consistencia exacta del dulce de sambo. Esa mezcla se convierte luego en el relleno de sus empanadas.

La emprendedora de 44 años prepara esta y otras recetas en su local Rincón del Buen Sabor, ubicado en la parroquia rural de Lloa, al suroccidente de Quito. Y desde allí llegó al programa Orígenes en el 2013, iniciativa de la firma Diners Club del Ecuador.

Orígenes tiene la consigna de recuperar la identidad gastronómica de más de 40 poblaciones de hasta 25 000 habitantes. Es un programa para promover el desarrollo turístico y los emprendimientos afines, indica Augusta Bustamante, gerente de Responsabilidad Social de Diners Club.

El programa se creó en el 2012, bajo el nombre Sabor a Ecuador. En esa edición se trabajó en parroquias rurales de Esmeraldas, Manabí, Guayas, Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua. No obstante, el año pasado lo cambiaron a Orígenes, porque “así encaja de manera perfecta con los objetivos del proyecto”, explica Bustamante.

Orígenes, en los cuatro años que lleva ejecutándose, ha recuperado recetas ancestrales en la Sierra, Costa y Amazonía. Cada año, el programa se realiza por etapas.

La primera fase consiste en una convocatoria, con el apoyo de los municipios. Posteriormente se organiza una feria para seleccionar las recetas más representativas, en tres categorías: entrada, plato fuerte y postre o bebida.

Durante este proceso se ofrecen capacitaciones a todos los emprendedores. María del Carmen Burneo, presidenta ejecutiva de Seproico -consultora que apoya a pequeños negocios- detalla que tiene una alianza estratégica con Orígenes. Esta consiste en brindar asesorías a los concursantes en temas como imagen y atención al cliente, buenas prácticas de manufactura, manejo de alimentos, planificación y administración del negocio y finanzas.

Después de que los participantes presentan sus recetas en el concurso, un jurado -integrado por especialistas en cocina- escoge a las recetas ganadoras, según explica Bustamante.
Los emprendedores que fueron seleccionados por sus platos para participar en Orígenes obtienen como premio asesoría personalizada. Luego, los organizadores hacen un seguimiento sobre cómo los concursantes aplicarán lo aprendido en su negocio.

Por ejemplo, en el 2013, algunas recetas de Verónica Viracucha resultaron ganadoras en Orígenes. Entre ellas estuvo la preparación de trucha, habas cocinadas con choclo y empanadas. Luego de recibir las capacitaciones, la emprendedora mejoró la calidad en el servicio y la imagen del negocio que tiene desde hace más de 40 años en Lloa.

En un fin de semana, El Rincón del Buen Sabor recibe un promedio de 500 clientes. El incremento de la demanda le permitió expandir el establecimiento para recibir a más de 50 personas.

Además, Viracucha rediseñó su local. Usó objetos decorativos como vasijas de barro inspirados en las culturas Valdivia o Chorrera.

Juan Fernando Saavedra, de 40 años y oriundo de la parroquia de San José de Minas, también participó en Orígenes, en el 2012.

Él recuerda que presentó algunas recetas que forman parte del menú de su emprendimiento Chagras y Arrieros Highlands Ecolodge. De cinco platos presentados, el programa escogió la javischa, una bebida caliente con panela y aromatizante de canela.

Saavedra señala que este tipo de iniciativas ayudan a difundir la riqueza gastronómica de su parroquia en el país y en la región. El concurso se convirtió en una motivación para mantener la calidad en los productos que ofrece.

Para la quinta edición de Orígenes, que se realizará este año, hay dos proyectos por ejecutar, según Augusta Bustamante. Primero se seguirá con el trabajo que realizaron el año pasado en El Matal, Jama, Don Juan, Campamento, y Bellavista, en Manabí. Allí se concentraron en rescatar las recetas tradicionales y dotar de herramientas a los emprendedores que perdieron sus negocios en el terremoto del 16 de abril pasado.

Y el segundo proyecto es dirigirse a la Sierra norte de Ecuador (Imbabura y Carchi), para iniciar la próxima convocatoria en parroquias rurales.