placeholder
Foto: Paúl Rivas/ LÍDERES José Corozo y María Augusta Luna revalorizan las recetas tradicionales del manglar ecuatoriano, en el restaurante Martín Pescador ubicado al norte de Quito.

En la actualidad, a través de la C-Condem todavía se comercializa el producto fresco como camarones de estuario, conchas, pulpa de cangrejo de manglar a más de 100 clientes en Quito. Foto: Paúl Rivas/ LÍDERES

Las recetas nacen del manglar costeño

6 de septiembre de 2016 09:08

Las recetas ancestrales y tradicionales de Esmeraldas, Manabí, Santa Elena, Guayas y El Oro se elaboran en el restaurante Martín Pescador, ubicado en el norte de Quito.

Esta iniciativa surgió en el 2009 como un centro de comercialización y revalorización de la cultura del ecosistema manglar dentro de la Coordinación Nacional de Defensa del Manglar (C-Condem), señala Marianeli Torres, coordinadora general de esta organización.

Sin embargo, hace seis meses, Martín Pescador ahora es un emprendimiento independiente, aunque sigue los mismos valores de la organización que la creó: trabajar con una economía propia en la que se posicionan los productos frescos del manglar ecuatoriano. Además, enseña al consumidor todo el trabajo que las 80 organizaciones y comunas de las provincias mencionadas realizan para obtener, de manera directa y sin intermediarios, los mariscos, las conchas y el pescado desde zonas de los manglares en donde se puede llevar a cabo la pesca artesanal.

María Augusta Luna, actual propietaria del restaurante Martín Pescador, indica que traer productos de pescadores y recolectores artesanales de la Costa para la preparación de más de 10 recetas ancestrales es el principalm valor agregado del ahora negocio familiar. Los platos que más se posicionan entre los clientes quiteños son el ensumaca’o de concha -que se prepara con coco-, camarones apanados, tapa’o de pescado entre otros. Además, el toque especial en el sabor de estos platos lo dan plantas originarias del manglar, como la chiyangua, el cimarrón o el chirarán, afirma Luna. Actualmente en Martín Pescador trabajan siete personas, y el local tiene un aforo de 80 personas.

José Corozo, oriundo de Muisne (Esmeraldas), fue uno de los fundadores del concepto de restaurante, cuando Martín Pescador era de la C-Condem. Este esmeraldeño cuenta que aprendió los secretos de la comida típica de esta provincia desde muy niño, gracias a sus abuelos.

“La recuperación de las recetas está en las especies”, señala el chef. Además, todo lo preparado en la cocina no usa químicos ni preservativos, e ingredientes como tomate riños y otros acompañados lo adquieren de fincas agroecológicas de organizaciones campesinas de Santo Domingo.

Marianeli Torres, de la C-Condem, explica que pese a que Martín Pescador ahora es una iniciativa independiente de la coordinadora, el hecho de mantener la recuperación del sistema de economía propia de las organizaciones del manglar, ayuda a potenciar el manejo comunitario de estas actividades y del ecosistema.

En la actualidad, a través de la C-Condem todavía se comercializa el producto fresco como camarones de estuario, conchas, pulpa de cangrejo de manglar a más de 100 clientes en Quito.