Thalíe Ponce / Redacción Guayaquil
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Más variedades para preparar aderezos

Blanco, con especias, balsámico, de albahaca, de frutas, de papaya con maracuyá, de uvilla con chocolate… Eso refleja que la oferta de vinagres ha crecido en los últimos cinco años en el país.

Juan Carlos Ordóñez, coordinador de Gastronomía de la Escuela de los Chefs, asegura que actualmente existe más variedad. Señala que hasta hace unos cinco años la oferta se reducía a vinagres de alcohol, vino y manzana.

El chef explica que el vinagre se utiliza en la preparación de aderezos y para aportar acidez a ciertas recetas. Por eso, la diversificación de la oferta es fundamental para explorar nuevos sabores.

En los locales de Corporación Favorita -como Supermaxi y Megamaxi- a escala nacional se encuentran estas variedades: de frutas, de vino, balsámicos y con especias (condimentados).

Según información proporcionada por la firma, en estos locales, los vinagres de fruta representan el mayor volumen de ventas. Sin embargo, los balsámicos están ganando cada vez una mayor acogida entre los consumidores.

¿Quiénes son los principales compradores de vinagres? Son en su mayoría quienes consumen regularmente ensaladas. También lo adquieren los propietarios de restaurantes y negocios relacionados con el mundo gastronómico.

Las marcas disponibles en el mercado son diversas; las hay tanto nacionales como extranjeras. Para Corporación Favorita, las locales representan aproximadamente el 70% de las ventas.

Entre estas se destacan Doña Petra y Snob. Esta última oferta dos presentaciones: vinagre blanco y con especias.

En este segmento han incursionado recientemente los productos Olé. Esta marca presenta el vinagre balsámico así como una variedad diferenciadora: vinagre de albahaca.

Otras marcas locales son Arte Sana, con el vinagre de sidra de manzana y Scorpii, que tiene algunas combinaciones como piña con frambuesa; papaya con maracuyá; y uvilla con chocolate.

Scorpii es una marca de la firma Biolcom. La empresa, dirigida por el suizo Peter Bachmann, produce unos 100 litros semanales de vinagre.

Bachmann afirma que en el país aún no hay una cultura de consumo del vinagre, como lo hay en países europeos. "Estamos trabajando en ello. Los ecuatorianos aún desconocen los múltiples beneficios del vinagre".

Los vinagres de frutas se pueden utilizar para cocinar, en reemplazo del aceite tradicional; como preservante de frutas y legumbres; y como aderezo en helados. Pero sus usos van más allá de la gastronomía, indica Bachmann.

Por ejemplo, menciona que es energizante, debido a su alto contenido vitamínico. Añade que también sirve como enjuague bucal, como desinfectante, e incluso como adelgazante, si se lo toma con agua tres veces al día.

Aunque con menor participación en el mercado, también están disponibles algunas marcas importadas. Destacan la estadounidense Heinz, que oferta vinagre de vino rojo y la chilena Traverso. Otras marcas extranjeras son Ponti, Parrish, Garvey y Borges.