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03:05 Jueves 11/10/2012

‘Vecino, deme tres enrollados”, le dice Patricia Hernández a Manuel Bermejo. Él toma una pinza y coloca tres panes en una bolsa de papel.

Bermejo, hoy de 65 años, aprendió a elaborar pan en horno de leña en los años sesenta, cuando trabajó en una panadería del centro de Cuenca. En 1970 abrió Panificadora California, en el sector de Todos Santos, en el centro de la capital azuaya, y en la actualidad vende, en promedio, 350 panes diarios. “Es la mitad de lo que vendía cuando abrí el negocio; en esos años, no había competencia”.

A este establecimiento llegan vecinos de la zona, mujeres y hombres por igual, de todas las edades. También recibe la visita de estadounidenses que viven en ese barrio. Cada pan se vende en USD 0,15 en promedio, explica Bermejo.

En el sector de Todos Santos se cuentan por lo menos 10 panaderías de horno de leña. Otro ejemplo es la Panadería Tradicional, que también se llama Todos Santos. Allí, en un espacio de 70 m², Carlos Sánchez usa una pala de madera con un mango de tres metros de largo, para sacar del horno de leña los panes conocidos como ‘rodillas de Cristo’ (pan con queso). El olor a queso derretido se siente en el lugar y los clientes no demoran en llegar.

Este negocio está en el mercado desde 1998. Uno de los empleados, Fernando Vintimilla, sostiene que trabajar con horno de leña es un arte.

Panadería Tradicional Todos Santos produce unos 3 000 panes al día. Oferta el pan mestizo (mezcla de harina blanca e integral), las ‘rodillas de Cristo’, panes de dulce, de huevo, molde… Ambos negocios mencionados se mantienen, aunque sus representantes señalan que las ventas han disminuido por la competencia.

El negocio del pan va más allá de los desayunos


En Quito, la situación varía. Joselito Cobo, fundador de Panadería La Unión (con siete locales en Quito y sus alrededores), reconoce que las ventas crecen pese a que la competencia cada día es mayor. “Eso nos obliga a diversificar el producto y a mejorar el sistema de producción”, dice Joselito Cobo.

Por eso, La Unión produce pan las 24 horas, en tres turnos de ocho horas. Cada día esta cadena elabora alrededor de 100 000 panes. En este proceso se apoyan en unas 150 personas que se encargan de la elaboración, así como de las ventas. Y sus locales abren de 06:00 a 21:30. “Eso nos ha fortalecido y nos permite ofrecer al cliente pan fresco y caliente”.

Los turnos también funcionan en la matriz de la panadería Nacional, en el centro de Guayaquil. Allí en cada día se venden entre 1 300 y 3 000 panes. Los más vendidos son los enrollados y el pan lojano, un pan semi dulce.

La tecnificación de los procesos es un factor clave. Así lo sostiene Diego Mora, coordinador del gremio de Panificadores de Pichincha. “Para tener calidad hay que tecnificarse, lo que no implica que se pierda calidad en el producto”, asegura.

Al analizar al sector, Mora dice que una de las fortalezas es el uso de materia prima de primera calidad. No obstante, el dirigente señala que entre las dificultades están el incremento de la manteca o la harina, así como de los arriendos de locales. Aún así, señala que el segmento panificador crece en el Ecuador entre un 5% y un 10% al año. “La demanda siempre crece por el número de habitantes”.

En cuanto al consumo, los consultados señalan que el ecuatoriano cada vez se inclina con mayor frecuencia por pan integral o pan elaborado con cereales. Bermejo asegura que en la actualidad el 10% de sus ventas corresponde a pan integral. En La Unión también se evidencia esta tendencia: el 17% de sus ventas corresponde a pan de dieta o ‘light’.

Cifras del sector

  • Establecimientos. En el 2010, el INEC registró 7 957 establecimientos que elaboraban pan en Ecuador.
  • El personal. En ese mismo año se contabilizaron 21 698 personas que trabajaban en establecimientos que elaboraban estos productos.
  • Las ventas. Los ingresos anuales percibidos en el 2010 por ventas o servicios prestados llegaron a USD 769,6 millones.


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