Los terrenos irregulares de la parte baja de Alausí son ideales para la producción de café. Allí, 12 familias cultivan una variedad de arábigo conocida como caturra, que se adaptó bien a la altura y al clima de la zona.

Ese cantón, situado al sur de Chimborazo, está ubicado entre los 1 900 y los 2 400 metros sobre el nivel del mar, pero debido a que está en una zona montañosa, rocosa y quebradiza se formó una especie de microclima perfecto para el cultivo de café.

Gabriel Cabrera y su familia empezaron a investigar el cultivo en el 2016. Su padre, Catón Cabrera, quien era ingeniero agrónomo, le enseñó todo acerca de la producción del grano. Él era oriundo de Loja y en esa provincia, hace 20 años, trabajó en un proyecto para impulsar la siembra del grano.

“Teníamos un gran activo que era el conocimiento que me dejó mi padre sobre la plantación. Él siempre me aconsejaba que me dedique a eso. Eso nos motivó a emprender”, cuenta Gabriel, quien es el gerente de la firma.

Catón Cabrera falleció hace dos años en Loja, pero le dejó a su hijo una herencia adicional: una receta para procesar y tostar el café.

Hasta el 2019, la familia se dedicaba únicamente a la producción artesanal, lo hacían como un hobby. Ellos procesaban solo lo que cosechaban en una pequeña finca situada en la parroquia matriz de Alausí, en Mullinquí.

“Recorríamos de tienda en tienda entregando muestras y haciendo degustaciones de nuestro producto”, recuerda Gabriel.

Para enero de ese año, los clientes eran tantos que la familia decidió oficializar su negocio y dedicarse únicamente a eso. La marca se inició con el nombre Café de Altura Alausí, pero tras un estudio de mercado decidieron cambiarla por un topónimo del cantón, Valle de los Andes. Eso les permitió ampliar su mercado y llegar con el café a otras provincias.

Cuando el emprendimiento se inició se procesaba 20 libras a la semana. Pero la producción no cubría la demanda, por lo que Gabriel decidió sumar a más personas a su iniciativa.

Él animó a otros agricultores de las comunidades San José y Yalancay, que están en la misma zona, a apostar por el café. Ese cultivo no es tradicional en esa área, allí se siembra usualmente pepino dulce, cítricos y hortalizas.

“El café era toda una novedad, es un cultivo al que la gente no estaba acostumbrada. Desconocíamos el potencial que tenía este sector para esta plantación, por eso nadie sabía nada del cultivo ni del proceso”, cuenta Gabriel.

Un desafío que tuvieron que enfrentar fue el manejo de la planta. Los agricultores tuvieron que pedir asesorías a expertos para aprender a controlar las plagas.

Una estrategia que aprendieron para reducir el uso de agroquímicos es la siembra de plantas aromáticas, como la ruda en conjunto con ajíes y acacias, en los mismos surcos. En algunas parcelas la siembra es totalmente orgánica.

Los productores seleccionan manualmente los granos. Ellos dicen que el proceso manual influye en el sabor, debido a que se hace una selección de las cerezas más rojas. El proceso de despulpado y secado también es artesanal.

El café se tiende sobre mesas de madera y cumple con un proceso de reposo y fermentación. Así logran un sabor frutal y almendrado. “No permitimos que el café se seque en el piso de tierra o cemento, porque hemos notado que eso también influye en el aroma”.

El proceso de tostado y molido se hace en una planta de producción situada en el sur de Riobamba. Desde allí se distribuye a cuatro puntos de venta en Riobamba y a nueve cantones de Chimborazo. Además, se entrega el producto a cafeterías de Guayas, Pichincha y Tungurahua, que son clientes del negocio.

“Es un café especial. Tiene un sabor y aroma intensos muy agradables que no se siente en el instantáneo, que estamos acostumbrados a consumir”, dice Pedro Cevallos, un cliente.

La meta de la empresa, a mediano plazo, es llegar a las perchas de los supermercados. Para lograrlo está en curso el trámite del registro sanitario; además, hay más agricultores de Alausí que esperan vincularse al negocio.

“Nos gusta tener productos locales en nuestro menú. El café de Alausí ha tenido gran aceptación”, dice Luis Brito, otro cliente.