Bolivia, que asoma tímida en los listados internacionales de la gastronomía, quiere imponerse como destino culinario mundial desde las alturas de La Paz y de la mano de intrépidos chefs que apuestan por productos nativos como la quinua, el copoazú -un cacao blanco amazónico- o la carne de llama.

Los bolivianos “tienen unas oportunidades de desarrollo económico sostenible muy fuertes, pero también de desarrollo de su gastronomía, es decir de los restaurantes de más alto nivel, así como, para el público extranjero, de su cocina más popular”, dice a la francesa Carole Metayer, creadora de la agencia de viajes La Route des Gourmets, dedicada al turismo gastronómico.

La municipalidad de La Paz decidió contar con esta experta para dar un nuevo impulso a la cocina local. Luego del éxito del restaurante Gustu (sabor en quechua) que en poco tiempo trepó al puesto 17 en el ranking Latin America’s 50 Best en 2015, la culinaria boliviana experimentó una gratificante explosión de sabores tradicionales e ideas innovadoras.

El chef Sebastián Quiroga, de 27 años y propietario del restaurante vegano Ali Pacha (universo de las plantas, en aymara), cree que la culinaria boliviana tiene “un potencial tremendo para mostrarnos al mundo”.

La idea en Ali Pacha “es resaltar los sabores, las texturas, los aromas que el producto tiene”, señaló Quiroga, que elaboró un plato a base de yuca (mandioca) amazónica cocida y sellada, fermentada naturalmente, rociada con leche de almendras, cortada con salsa de alcaparras, un champiñón sellado y un amaranto -grano andino- crocante.

La idea del evento La Paz, destino gastronómico, lanzada por la municipalidad, congregó la semana pasada a jóvenes chefs en un emblemático cerro-mirador a 3 600 metros de altitud donde, en 1871, 40 000 aymaras liderados por Tupac Katari tendieron un cerco de tres meses a la ciudad en contra de las fuerzas coloniales españolas. Esta vez fue un cerco de sabores en una de las ciudades más altas del mundo.

Para Metayer, la cocina boliviana “no debe introducir ningún producto extranjero, que no sea realmente parte de la cultura alimentaria, es decir que siempre está mejor consumir lo que el país le propone”. En suma “pensar global pero comer y consumir local”, apunta.

La cocina local debe representar “ideales comunes”, sostiene Raúl Pérez, asesor de la unidad turística del gobierno municipal de La Paz. “Es decir, un comercio justo, cuidado y respeto al medioambiente -no generando desperdicios en la cocina- y con productos ‘kilómetro cero’”, lo que quiere decir del productor al consumidor”. Se trata de una tendencia que ya aplica la alta cocina de su vecino Perú, destino gastronómico por excelencia.