La empresa basa su estrategia en la fermentación, que realiza a partir de la trazabilidad, curvas de temperaturas y perfiles de sabores. Foto: Mario Faustos / LÍDERES

La empresa basa su estrategia en la fermentación, que realiza a partir de la trazabilidad, curvas de temperaturas y perfiles de sabores. Se trabaja con maquinaria de acero inoxidable para evitar contaminación. Puede procesar hasta 2 toneladas de chocolate. Foto: Mario Faustos / LÍDERES

María Angelina Castillo (I) redacción@revistalideres.ec
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Cacao certificado que va a Japón

26 de julio de 2018 13:01

La calidad y el servicio son los pilares de Latino Americana de Alimentos Ecuador S.A. (Latiali), una empresa exportadora de cacao en grano, semielaborados y chocolate.

Así se define esta joven firma fundada en 2017 y encabezada por Alicia de Norero, su actual gerente. Ella y su esposo, encargado del área de producción, comenzaron en el negocio del cacao en una finca hace más de un lustro. Trabajaron para Camino Verde con la que recibieron más de una docena de reconocimientos nacionales e internacionales, entre los que cuentan la Pepa de Oro en la Cumbre Mundial de Cacao en Ecuador (2016) y el premio al Mejor Grano por su calidad en el Salón de Chocolate de París (2015), que además los ubicó entre los 50 mejores cacaos de Suramérica.

Por ello decidieron buscar su propio camino y fundaron Latiali, con el objetivo de darle un valor agregado al producto y buscar nichos para el chocolate. Actualmente la empresa se dedica a la comercialización ‘business to business’, es decir, transacciones entre la empresa y el distribuidor.

El sistema de fermentación es clave en la compañía. Lo realizan a partir de la trazabilidad, es decir, los procedimientos que siguen la evolución de un producto en cada una de sus etapas. Así también manejan fórmulas a partir de curvas de temperatura y perfiles de sabores. “Entregamos un producto específico que quiere el cliente. La calidad es lo más importante”, agrega la gerenta de la firma.

La planta de la compañía se ubica en la vía Durán-Tambo, en Guayas. Allí ocurre todo el proceso. En una primera sala se precalifica el cacao que adquieren de los productores con los que trabajan de Esmeraldas, Los Ríos, Guayas y Manabí.

Alicia de Norero es la gerente de la firma. En la empresa trabajan con maquinaria de acero inoxidable para evitar contaminación. Puede procesar hasta 2 toneladas de chocolate

Alicia de Norero es la gerente de la empresa. Foto: mario Faustos / LÍDERES


Cada centro de acopio trabaja con cerca de 50 productores de cacao. “Las fincas están certificadas y hacemos seguimiento a la producción que tienen, un análisis de calidad en toda la cadena”, afirma Alicia de Norero.

En esta etapa, el grano permanece entre 48 y 72 horas. Allí se identifica por lote con datos como el origen del grano, la producción y destino.

En una segunda fase se encuentra la sala para tostar y esterilizar el cacao. Allí se divide el producto en gavetas de distintos colores: azul para el grano crudo; amarillo para el tostado; naranja para el mix de cacao; y el gris corresponde al polvo.

Todo el proceso es automatizado. En la sección donde se elabora el chocolate, las máquinas de acero inoxidable permanecen cerradas para evitar la contaminación. Manejan hasta 2 toneladas de chocolate cada 48 horas.

Germán Bashurto es uno de los 12 trabajadores de la compañía. Vive en Durán, tiene 26 años de edad y dos en Latiali. Cuenta que comenzó en el área de fermentación y pasó al área de procesos, en la que supervisa la máquina que elabora las gotas de chocolate; procesa 19 kilos por hora.

Aunque le gusta lo que hace, confiesa que no es amante del chocolate.

La producción de Latiali es orgánica, el proceso del grano se realiza libre de alérgenos y es bajo en azúcar. No se utilizan materias como soya, nueces, leche o aceite de palma. En su lugar, emplean otros como lecitina de girasol orgánica certificada y manteca de cacao. “Porque creemos que eres lo que comes. Y si comes un producto sano, eres una persona sana”.

En esta línea, la empresa posee certificaciones internacionales orgánicas como la USDA Organic, para el mercado estadounidense; y JAS, para el japonés. La meta a corto y mediano plazo de Latiali es obtener más para poder diversificar los destinos de exportación y ser más competitivos. Para ello trabajan en procesos de seguridad e inocuidad.

El año pasado, el 60% de la exportación de la compañía abarcó el cacao en grano, 30% chocolate y coberturas y 10% en semielaborados. Los principales destinos son Asia y EE. UU.

Uno de los clientes de la empresa es Gone Green Superfoods, una distribuidora estadounidense. Eduardo Cajas, su director para Sudamérica, señala que entraron en contacto con Latiali hace dos años y la primera compra del producto se hizo el año pasado. La idea es adquirir un contenedor cada dos meses.

Asegura que lo que más aprecia de la compañía es la consistencia en la fórmula del producto. “Porque el cliente quiere que sea idéntico al que compró la vez anterior”, dice.

Gone Green distribuye a todo EE.UU, tanto a través de una plataforma online como por retail.

Las cifras

60 por ciento de la exportación de la compañía en 2017 corresponde a cacao en grano

50 fincas distribuyen sus productos a cada centro de acopio con el que trabaja la exportadora actualmente.

16 galardones internacionales acumula la empresa

19 kilos de chocolate procesa en una de las salas cada hora

3 certificaciones orgánicas posee Latiali: para Estados Unidos, Europa y Japón.

La Gerente

Alicia de Norero

La empresa trabaja en procesos de seguridad y producción orgánica, pues les permitirá acceder a más cliente. Lo primero que busca cualquier comprador es seriedad, servicio. Y por ello exigen las certificaciones, porque es una constancia de seguridad para ellos. Se trata de sistemas ya implementados que garantizan que nuestro producto no solo es bueno, sino sano (...) En temas de alimentación ingresas con estas certificaciones.