En la parroquia Jima (cantón Sígsig), la familia de Fabián Uyaguari tiene un área para la producción de truchas. Este azuayo, de 23 años, aprovechó esas condiciones para desarrollar un cebiche con este tipo de pez y enlatarlo.

Uyaguari cursa octavo ciclo de Ingeniería de Alimentos en la Universidad del Azuay (UDA). El semestre pasado trabajó en un proyecto, donde debía dar valor agregado a un producto, diseñar la planta de producción, crear una etiqueta, etc.

Él relata que desde marzo, cuando le plantearon el proyecto, pensó en cómo transformar la trucha en un producto atractivo. De esa forma se le ocurrió el cebiche que tiene jugo de naranja, limón, cebolla, condimentos, salsa de tomate...

No obstante, el proceso requería más que eso. Por ejemplo, el pescado se sometió a un proceso de autoclave (esterilización con vapor de agua).

Asimismo, la selección de la trucha fue minuciosa, recuerda Uyaguari, quien escogió las especies de ocho meses y 600 gramos de peso. Esto porque de su filete salen cubos de cinco centímetros. “El objetivo es que sean pedazos grandes, para que sea agradable al gusto”.

Este azuayo trabajó durante cuatro meses perfeccionando el producto y elaboró 80 latas de 250 gramos cada una. No vendió ninguna, porque no era parte del ejercicio, pero espera graduarse para complementar el negocio de su familia con este producto.

En julio pasado, en la UDA se realizó la feria donde se presentaron los proyectos de la escuela de Ingeniería de Alimentos y allí expuso Uyaguari.

Pablo Crespo fue uno de los visitantes y se asombró con el cebiche de trucha enlatado y la capacidad del emprendedor para explicar las bondades de su producto. “Conoce el proceso de la trucha y cada etapa de la preparación del cebiche”.

Para el director de la escuela de Ingeniería de Alimentos, Fausto Parra, este fue un proyecto innovador en el que Uyaguari aprovechó su conocimiento sobre las truchas, para crear un producto de calidad. “Él trabajó mucho y eso se reflejó en la acogida que tuvo el cebiche durante la exposición”.

Este azuayo tiene previsto que cuando se gradúe deberá invertir USD 80 000 para adquirir un autoclave, una marmita (una suerte de olla de presión industrial), un cuarto frío, entre otros equipos para producir el cebiche enlatado. Asimismo, en clases explora los métodos de ahumado, para crear otros productos con la trucha.

Es importante que los jóvenes vinculen su carrera con el sector productivo y diseñen una estrategia comercial. “Uyaguari tiene una visión clara al respecto”, señala el Director de la Escuela de Ingeniería.

Cebiche

• El costo. La producción de cada lata de cebiche de trucha bordeó los USD 2,50.
• El proceso. La trucha se limpia, se retira el cuero, se cocina, se condimenta y se esteriliza por 80 minutos a 121 grados centígrados.
• El enlatado. La UDA facilitó la maquinaria para este paso.