Solicitar comida desde una aplicación móvil se ha vuelto una forma recurrente de pedir comida a domicilio. Esta industria que crece globalmente ha propiciado el auge de las llamadas ‘cocinas fantasmas’, en las que no existe un restaurante físico de atención al consumidor.
El concepto se ha popularizado en países del primer mundo y en las grandes urbes de América Latina. La tendencia llegó a Quito.

Rafael Chiriboga, Pedro Meneses, Belén Ubidia, Diego Meneses y Martín Iturralde juntaron sus conocimientos en administración de empresas, tecnología, mercadeo y gastronomía para incursionar en este novedoso mercado con esta empresa.

Con un capital inicial de USD 50 000, en diciembre del año pasado lanzaron a través de canales virtuales y en varias aplicaciones de entrega Burger Lab, la primera marca de cocina virtual de Lab Restaurants.

Al no haber atención al público, solo requirieron de un pequeño local para instalar la cocina –ubicada en el norte de Quito–, con lo que disminuyeron costos operativos, explica Rafael Chiriboga, gerente general.

En el ‘laboratorio de sabor’ se preparan hasta 10 tipos de hamburguesas, que pueden adaptarse a versión vegetariana o de pollo. “Nos enfocamos en los sabores y en las salsas”, comenta Martín Iturralde, chef del emprendimiento. Algunas hamburguesas se identifican por la salsa o algún ingrediente que destaque: Lab Pesto, Lab Ají, Lab Aguacate, Lab Mango (con mango rostizado). Se pueden pedir en combo con un ‘mix’ de papas y camote.

El restaurante virtual amplió su oferta en mayo: Chicken Lab y Wing Lab son sus nuevas marcas. Por día recibe en promedio 25 pedidos, con lo que facturan cerca de USD 10 000 al mes.

Andrés Camacho, vicepresidente de la Agremiación de Restaurantes de Pichincha, es propietario de una ‘cocina fantasma’ que maneja cinco marcas en distintas variedades de comida: Focaccia, Nacho Camacho, Healthy Xpress, La Criolla y Chef Cama. Algunas nacieron bajo esta modalidad y otras cuentan con restaurante físico y se están expandiendo por la ciudad de esta manera, por la diferencia en costos en comparación a abrir un local nuevo.

El representante gremial explica que esta tendencia irá en aumento por varios factores. Por un lado, los altos costos de un arriendo en una zona comercial, que se puede llevar hasta un 25% de la facturación. Por otra parte, la crisis económica que atraviesa el país, agravada con la pandemia. “El cliente ya no va a consumir afuera igual que antes, porque muchos se quedaron sin trabajo o les bajaron el sueldo”.

Recalca que es importante invertir en marketing y redes sociales. También considera que no se debe reducir la entrega a las aplicaciones de ‘delivery’, puesto que estas se llevan entre un 18 %y 30% de la facturación.

Estas ‘apps’ solo cubren cinco kilómetros a la redonda de la ubicación del local. Es por ello, además, que las “cocinas fantasmas” se apoyan con repartidores particulares para llegar a zonas más alejadas.

La modalidad ganó impulso con la pandemia. Angus Burger salió al mercado hace dos meses. La idea inicial era de restaurante presencial, pero en medio de una cuarentena que mantenía a la gente confinada en sus casas decidieron lanzarse solo como ‘delivery’, explica Daniel Ponce, propietario de la marca, quien invirtió cerca de USD 20 000 de capital inicial.

El elemento diferenciador de este emprendimiento de hamburguesas es la carne, que es 100% angus (un tipo de raza de ganado), importada desde EE.UU. “Esto la hace premium. El sabor es espectacular”, comenta. El menú es sencillo, ofrecen una hamburguesa simple (carne de 120 gramos) o doble (240 g), a la que el cliente puede añadir distintos ingredientes a su gusto. Sus pedidos llegan desde el centro hasta el norte de Quito y al valle de Cumbayá.

“La comisión que nos cobra la ‘app’ de entrega es alta, pero menor a los gastos que nos generaría un local con atención al público”, comenta el propietario.

Muchos emprendimientos de comida nacen en la cocina de una casa. Si bien no son propiamente una ‘cocina fantasma’, algunos se encaminan hacia allá. Es el caso de Sushimoto Express, especializado en sushi y otros platos de mar, que arrancó en octubre del 2019 con entregas a domicilio a través de una ‘app’ de entrega y por cuenta propia, en el norte de Quito. Con el crecimiento que han tenido en los últimos meses, esperan profesionalizar la cocina y fortalecer el ‘delivery’, explica Lucas Rincón, propietario.

Las aplicaciones de entrega están dando impulso a este tipo restaurantes. En Latinoamérica, Rappi tiene asociados más de 300. Alejandro Freund, gerente de la aplicación en Ecuador, cuenta que están en conversaciones con empresas de Colombia, Perú y Chile, que desean incursionar en el país con infraestructuras que agrupen a distintas marcas de cocinas fantasmas. “Una especie de coworking, pero solo de comida”.

Freund asegura que el único objetivo de la firma es promover estos negocios gastronómicos: “Buscamos que se junten distintos emprendedores para que tengan más capacidad de venta, a un menor costo”, dice el vocero de Rappi y agrega que en los últimos cuatro meses está ‘app’ incrementó sus pedidos de comida seis veces.

24% en promedio cobran las ‘apps’ por comisión de venta a las ‘cocinas fantasmas’