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El primer juez del Ecuador en el Mundial del Queso
Salinas de Guaranda, provincia de Bolívar, es un caso de éxito de cooperativismo en producción láctea. Ernesto Toalombo, hijo de pequeños ganaderos, nació en esta parroquia rural en 1986.
Desde niño, junto a sus tres hermanos menores, ayudó a sus padres a trabajar en la ganadería. A los 10 años aprendió a ordeñar, lo que le ayudó a familiarizarse con los olores de la leche fresca.
Sus padres, Francisco y Rosa, como muchos ganaderos de Salinas, eran socios de la cooperativa Salinerito. Ernesto recuerda como todos los días iban a entregar la leche a las queserías de la marca. Su padre, además, trabajaba para la fábrica de chocolates de la firma.
Ernesto estudió en la Escuela Quintiliano Sánchez, de Salinas. Con 13 años se mudó junto a una hermana a la ciudad de Ambato, donde culminó sus estudios en el Colegio Técnico Agropecuario Luis A. Martínez.
Luego, ingresó a la Universidad Técnica de Ambato para estudiar Ingeniería de Alimentos. Su objetivo: retornar a Salinas de Guaranda a aplicar lo aprendido. En vacaciones, aprovechaba para hacer pasantías en las diferentes fábricas de Salinerito (cárnicos, productos deshidratados, queseras y chocolatería).
Con el apoyo de Fabián Vargas, para entonces gerente General de la firma, realizó su tesis de grado sobre los derivados lácteos de la compañía. “Él empezó a orientarme hacia el trabajo comunitario”.
Vargas considera que la vinculación de Ernesto desde su etapa estudiantil con las empresas comunitarias, le ayudó a generar un sentido de pertenencia hacia los procesos de desarrollo comunitario. “Por su carisma, responsabilidad y dedicación le motivamos en su formación complementaria dentro y fuera del país”.
Al culminar sus pasantías, comenzó a trabajar formalmente como Analista de Productos y Procesos de Salinerito. Posteriormente, pasó a ocupar el cargo de Jefe de la planta de quesos.
Con el patrocinio de la empresa, en 2012, viajó a España a estudiar Tecnología de Alimentos, en la Universidad de Navarra, durante tres meses. De esa experiencia, aprendió sobre la elaboración de quesos curados y se entrenó en el análisis sensorial de quesos con denominación de origen.
“Los sentidos te permiten valorar si el queso cumple con ciertos parámetros de calidad, dependiendo del mamífero que haya producido la leche, si se trata de quesos frescos o madurados”. A su regreso al país, comenzó a poner en práctica sus conocimientos, entrenando a sus compañeros de trabajo para hacer prácticas de evaluación sensorial, como parte del control de calidad.
En 2014 hizo una pausa y laboró por algunos meses para el sector público, como Analista técnico en la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (Arcsa). Para retornar, en 2015, como gerente general de Salinerito, específicamente de la línea de derivados lácteos.
Renunció en septiembre del 2016 porque tenía previsto ir a estudiar al extranjero, pero un accidente automovilístico le hizo replantearse sus planes y hacer una pausa en la vida que venía llevando hasta ahora.
Al poco tiempo fundó junto a su esposa, Nathaly Cueva, la consultora ProyectAlimentos, que brinda asesoría en producción e inocuidad alimentaria a pequeñas empresas. La firma arrancó de a poco, porque en febrero del 2017, Ernesto ingresó a trabajar como Jefe de investigación y desarrollo de productos en Hacienda Zuleta. Fue su primera experiencia en una empresa privada.
Tras su salida de Zuleta, a mediados del 2018, se reincorpora de lleno en la consultora de alimentos, como gerente.
Paralelo a sus actividades laborales, desde 2011 comenzó a participar como conferencista en el tema quesero, tanto en Ecuador como en el extranjero, lo que le permitió conocer a diferentes maestros en el tema, que con el tiempo comenzaron a referirlo a él como juez sensorial de quesos.
Sergio Borbonet, experto quesero y amigo, con quien ha compartido en conferencias y concursos de quesos en países como Ecuador, Uruguay y Brasil, destaca su técnica y potencial humano.
Este año se convirtió en el primer ecuatoriano en participar como juez internacional en los ‘World Cheese Awards’, que celebró su 32° edición en octubre pasado en Bergamo, Italia.
Carlos Yescas, uno de los 16 jueces supremos del Mundial de quesos, destaca que se le reconoció por su trayectoria en la promoción de los quesos tradicionales de Ecuador. “Sus conocimientos en manufactura, producción, inocuidad, y maduración lo destacan como uno de los latinoamericanos mas conocedores de quesos de la región”.
CV
Ingeniero en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato.
Maestría en Gestión de la Producción Agroindustrial de la Universidad Técnica de Ambato.
Gerente general de Salinerito, en la línea de derivados lácteos.
Jefe de Investigación y Desarrollo en Hacienda Zuleta
Gerente de la consultora ProyectAlimentos.
Asesoría y capacitación en alimentos
Redacción Quito (I)
ProyectAlimentos es una consultora con tres años en el mercado. Fue fundada por Ernesto Toalombo, ingeniero de alimentos y juez internacional de quesos, y Nathaly Cueva, química en alimentos.
La empresa ofrece asesoría técnica en el desarrollo de productos y gestión de proyectos, producción de quesos y asuntos regulatorios: notificación sanitaria, implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y normativa sanitaria.
Además, dicta capacitaciones en ISO 22 000 (norma de seguridad alimentaria), HACCP (certificación de análisis de peligro y puntos críticos de control), PCQI (en prevención de riesgos de contaminación) y BPM.
Actualmente, cuentan con 30 clientes, entre grandes, medianos y pequeños, en todo el país. Algunos clientes de la empresa, con sede en Quito, son: Güipi, Hacienda Zuleta, Agua Fresca, Selvawa, Fedac, Dalava, Grupo South y El Artesanito.
Desde el 2019, la consultora forma parte de la Latin American Cheese Training, Empowerment, and Outreach (LACTEO) Network, con sede en EE.UU., lo que le permite dar asesoría y capacitación a productores queseros de Latinoamérica.
Además es socio de Quality International y sus cursos están acreditados bajo la Alianza Internacional HACCP. Dentro del país es socio de la Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas (Anfab) y el Centro de la Industria Láctea del Ecuador.
Para el próximo año, la empresa prevé dictar un curso especializado en la certificación ISO 22 000 y HACCP, explicó Toalombo, gerente de la consultora y quien participó este año como juez en el ‘World Cheese Awards’.
