Patricio Muñoz muestra parte de las variedades en la casa de la hacienda El Bueste, en el cantón Biblián, Cañar.

Patricio Muñoz muestra parte de las variedades en la casa de la hacienda El Bueste, en el cantón Biblián, Cañar. Foto: Xavier Caivinagua / Líderes

Un negocio con 10 variedades de quesos maduros

29 de mayo de 2019 08:58

Quesos El Bueste, del cuencano Patricio Muñoz, fue escogido como el mejor producto de los que estuvieron en la feria MercArt, que se cumplió entre el 10 y 12 de este mes en Cuenca. Este es un espacio de promoción e impulso para los emprendedores locales y nacionales, que se realiza desde el 2015.

El Bueste ofrece 10 variedades de quesos maduros de orégano, mostaza Dijon, ajo, ahumado, hongos portobello, pimienta, aceituna, ají, entre otras. Estos son elaborados solo con la leche del hato de la Hacienda El Bueste, ubicada en el cantón cañarense de Biblián. Esta propiedad pertenece desde hace varias generaciones a la familia de Muñoz.

Él señala que al tener el control de la alimentación y de la salud de su ganado puede garantizar la calidad de la leche, que es fundamental para el sabor de sus quesos. El proceso de maduración también se cumple en su hacienda.

La elaboración de quesos artesanales maduros empezó hace tres años con gouda, que es una variedad holandesa en la que se adhiere un fermento.

Posteriormente, fue incorporando las otras alternativas como ají y orégano de acuerdo con el conocimiento, gusto de su familia y de sus clientes. “Todas las 10 variedades tienen muy buena acogida”, señala el emprendedor, quien garantiza seis meses de duración “o, incluso, más”.

Muñoz señala que es una oferta amplia, por lo que no planea incorporar nuevos sabores en la actualidad. Más bien su objetivo es aumentar las ventas y, posteriormente, la producción, pero solo usando leche que obtiene de sus vacas, para asegurar la calidad de sus productos.

En la actualidad, El Bueste procesa 4 500 litros de leche al mes para elaborar 2 000 quesos en la presentación de 400 gramos. La intención es duplicar.

Sus quesos son comercializados en presentaciones de 400 gramos a USD 6,50. También ofrece las ruedas grandes o quesos enteros, que se venden al peso.

Sus productos están en locales cuencanos como Gran Sol, Plaza Europea, La Italiana, Megatienda del Sur (Chaullabamba), estaciones de servicio, locales de eventos sociales y otros espacios. Muñoz promociona mediante ferias, degustaciones y redes sociales como Facebook. Tuvo una invitación para asistir en una feria en Inglaterra y están por confirmarle para un concurso en Italia.

Este emprendedor explica el proceso de elaboración y maduración de sus quesos. Este último tarda entre dos y cuatro meses, en la cámara de maduración. Allí, se da la vuelta cada semana.

Según él, el ordeño en su propiedad es mecánico. La leche pasa a un tanque de acero inoxidable para elaborar los quesos. Luego la leche es pasteurizada a 75 grados y enfriada, se coloca un fermento láctico y cuajo y se corta, entre otros pasos. Dos personas le ayudan en la producción y su familia en la comercialización.