Los esposos Pamela Mogrovejo y Raúl López realizaron hasta el 9 de este mes la feria de panes andinos, en sus tres panaderías. Foto: Xavier Caivinagua para LÍDERES

Los esposos Pamela Mogrovejo y Raúl López realizaron hasta el 9 de este mes la feria de panes andinos, en sus tres panaderías. Foto: Xavier Caivinagua para LÍDERES

Esta panadería se inspiró en un modelo europeo

26 de febrero de 2020 12:37

Hace 12 años, el ingeniero comercial Raúl López estudiaba una maestría en Francia. En las tiendas de ese país encontraba pan, pero no maestros panaderos. Desde entonces tenía curiosidad por saber cómo funcionaba ese modelo de negocio.

Luego se casó con la ingeniera electrónica Pamela Mogrovejo y viajaron juntos para estudiar en España. Allí encontraron lo mismo que en Francia.

En Madrid, un chino, que tenía un locales contó que recibía pan precocido y congelado y él solo tenía que hornearlo para tener pan fresco y que podía disponer de un stock de acuerdo con la demanda. Es decir, siempre podía tener pan caliente, de calidad y no tener desperdicios, cuenta López.

Los esposos retornaron a Ecuador a finales del 2008. Desde entonces empezaron las investigaciones. Al año siguiente, López visitó la planta que un amigo montaba en Bogotá. Aprendió el proceso productivo porque no tenía conocimientos en panadería.
El siguiente paso fue viajar a ferias en el exterior para identificar la maquinaria que requería. Fue a Alemania y a Estados Unidos.

Al retorno tenía dos opciones. La primera era importar pan congelado desde Europa y completar el proceso en Ecuador y la otra era traer las máquinas y abrir la fábrica. Optaron por la segunda alternativa para generar trabajo y para no subvalorar la capacidad local de producir. El proyecto se materializó en el 2015, cuando empezaron la construcción de la planta y las primeras pruebas.

Estas últimas duraron cerca de seis meses y estuvieron a cargo de expertos panificadores de España, Suiza y Francia. Cada uno tenía su especialidad, cuenta Mogrovejo. Ellos enseñaron todos los requerimientos para cada variedad.

Los esposos aprendieron que lo más importante no es la receta, sino que el proceso debe ser estricto, para obtener resultados exitosos. Para garantizar la calidad, también se preocupan de
las materias primas y de la higiene de la fábrica.

En la construcción de la planta de Indupanifec y en la tecnología europea invirtieron USD 400 000. Tienen amasadoras, laminadoras, equipos que sirven para sanitizar y reposar la masa, congelador, entre otros. Al inicio solo usaban un cuarto de quintal de harina al día para producir y ahora entre cuatro y cinco diarios. Por cada uno obtienen de 1 200 a 1 400 panes, dependiendo de la variedad.

La fábrica funciona en la parroquia azogueña de Javier Loyola. Empezaron con 40 opciones: pan de agua, integral, croissant, con quesillo, chocolate, baguette... En la actualidad cuentan con 80, y tienen galletería y hojaldres. En el caso de los panes tienen formatos grandes de 250 gramos y pequeños, de 60.

El pasado 1 de febrero lanzaron la línea de panes andinos, con la intención de impulsar el uso de quinua, amaranto, chocho, máchica, centeno, avena, haba, salvado de trigo y maíz morado y amarillo. Fue un proyecto que tomó casi un año hasta concretarse.

Son siete opciones como centeno con chocho, chía y linaza, maíz morado, maíz amarillo, entre otros. “Queremos que el cliente sepa que se puede innovar con productos tradicionales, ricos y nutritivos”, dice Mogrovejo.

Esos panes se presentaron en un festival, que finalizó el 9 de este mes y se cumplió en las tres panaderías Pan del Día, que también pertenecen a Mogrovejo y López.

Según López, la inversión en estos tres locales sirvió para llegar al consumidor final y saber cómo está la aceptación del producto. Una panadería está en la fábrica y dos en Challuabamba, en el norte de Cuenca. “Estos locales mejoraron la liquidez de la empresa”.

Al inicio, los esposos se propusieron tener una empresa de triple impacto. El primero es lograr un beneficio económico. El segundo es aportar a la sociedad generando empleo y, finalmente, reduciendo la contaminación ambiental al no usar combustibles fósiles como el diésel y gas, sino equipos eléctricos de bajo consumo, tanto en la planta como en sus locales.

A futuro tienen previsto abrir nuevos locales ya sea propios o con franquicias, e ingresar a Guayaquil. Según Adrián Carrasco, gerente de Comercial Arándano, que adquiere desde hace cerca de dos años, este pan tiene gran calidad, frescura y buen sabor.