Luis Aldean (azul), de Alpina, junto al equipo de investigación de Ingeniería Agroindustrial, de la UTN, de Ibarra. Francisco Espinoza para LÍDERES

Luis Aldean (azul), de Alpina, junto al equipo de investigación de Ingeniería Agroindustrial, de la UTN, de Ibarra. Francisco Espinoza para LÍDERES

José Luis Rosales
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Alpina, tras la cuajada de leche perfecta

2 de mayo de 2017 16:00

Comercializar leche en cuajada refrigerada, a buen precio, es un modelo de negocio que busca ser introducido en el país. Así explica Luis Aldean, de la Fundación Alpina.

La cuajada, la materia prima para elaborar quesos, es la masa que se obtiene coagulando la leche. Pero, para que tenga buenas características microbiológicas se le adiciona ácido cítrico.

Este proceso es común en países productores de leche, como Nueva Zelanda, y es una opción para la temporada de alta producción o ventas bajas, explica Aldean.

En Ecuador la propuesta de Alpina se dirige a pequeños y medianos ganaderos, para que no solo comercialicen el lácteo en líquido, que es muy perecible.

En la región Sierra, por ejemplo, el kilo de queso demanda 7,5 litros. Pero, se requiere 6,4 litros por kilo si proviene de los pequeños y medianos ganaderos. Una de las razones es que este segmento genera leche con alto contenido en Sólidos Totales (ST), que es el principal insumo de las queserías.

Desde mayo de 2016, la Fundación Alpina, adscrita a la multinacional productora de alimentos y bebidas refrescantes, conjuntamente con la Universidad Técnica del Norte (UTN), de Ibarra, desarrolló la propuesta.

El análisis incluyó la funcionalidad de estas cuajadas en cuatro variedades de queso: mozarela, doble crema, tajable (tipo americano) y untable.

Para ello, se hicieron pruebas con ácido cítrico y bacterias acidolácticas. Ahí, se determinó que el primer proceso de fermentación es el más óptimo.

Además, se hizo un seguimiento al tiempo de conservación, actitud microbiológica y sensorial, que desarrolló el lácteo durante el almacenamiento de las cuajadas.

La investigación, que fue desarrollada por cinco estudiantes de Ingeniería Agroindustrial de la UTN, se centró en Carchi e Imbabura. En esta región se producen 407 000 litros diarios de leche.

El estudio incluyó ensayos en la industria y en organizaciones de pequeños productores lácteos.

Una de estas últimas es la Asociación Progresista Mirador, en Huaca, Carchi, que tiene 32 socios y se dedica a la fabricación del queso amasado. Actualmente procesa 1 500 litros diarios.

Se hicieron cinco prácticas con volúmenes de entre 200 y 480 litros. En Huaca se elaboraba y empacaba la cuajada. Luego, las muestras eran trasladadas a la Unidad de Lácteos de la universidad para los análisis. Se determinó que la parte microbiológica de la cuajada, que es lo más importante al momento de comercializarlo, se logra con un bueno manejo técnico, comenta Luis Hernández, de la Universidad Técnica del Norte.

Por ejemplo, para añadir el ácido cítrico, la leche debe estar entre 14 a 18 grados centígrados. Mientras que para cuajar debe calentarse entre 33 y 38 °C.

Así se estableció este protocolo. La idea es replicar luego entre pequeños y medianos productores del país. Eso garantiza cuajadas ácidas con un alto potencial de comercialización destinada a las grandes empresas productoras.

En la industria se hizo pruebas de duración de la cuajada a diferentes temperaturas. Eso determinó los porcentajes ideales para la elaboración de los quesos.

La propuesta de Alpina, es que ganaderos de Costa y Amazonía comercialicenleche -en cuajadas refrigeradas- a plantas procesadoras de quesos en la región Sierra.

Este modelo no solo garantiza una mayor productividad en las empresas y a mejorar los ingresos de los lecheros. Aldean asegura que también combatirán el problema ambiental porque ya recibirían la materia prima sin suero.