David Naranjo, gerente general; Jéssica Moreno, gerenta de Operaciones; Rosa Prieto, contadora general; y Germán Castillo, jefe de Talento Humano. Foto: Pavel Calahorrano / LÌDERES

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Sebastián Angulo
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Una cadena con raíces chilenas

25 de abril de 2017 14:37

Es hora de almuerzo en un centro comercial del norte de Quito y una larga fila -que se confunde con la de un banco- ocupa uno de los pasillos. No son personas que buscan hacer un depósito o retiro, sino que aguardan por una mesa de Vaco y Vaca.

Durante nueve años, esta cadena de restaurantes ha consolidado su marca en el mercado quiteño. En ese período ha abierto seis locales en centros comerciales de la ciudad y su intención es expandirse por todo el país.

El secreto de la expansión de este negocio de comida, a decir de David Naranjo, gerente de Vaco y Vaca, se debe a esta ‘receta’: excelente calidad de sus platos y buenos precios. “Que algo sea bueno no significa que deba pagar mucho”, dice Naranjo.

El éxito del negocio es su fachada, que se cimienta en una historia y tradición de más de 30 años. Transcurría la década de 1970 cuando Hugo Salazar migró de su natal Chile a Ecuador, motivado por la dictadura militar que se vivía en ese país durante esos años.
En principio, Salazar trabajó en varios restaurantes de Quito y emprendió varios negocios de comida por su cuenta.

Luego de 10 años de su estancia en el país -a inicios de la década de 1980- el chileno decidió abrir una cafetería en el ese entonces flamante Centro Comercial El Bosque (norte de Quito).

Naranjo asegura que era una de las primeras cafeterías de la ciudad que ofrecía una café expreso, con las máquinas especializadas para este tipo de bebidas.

La Cafetería Capuchino -como se llamaba- contaba además con una carta de sánduches locales y del país austral. Con el paso de los años, el sitio se convirtió en una cafetería concurrida con una fiel clientela que buscaba, por ejemplo, tomar el café de la tarde. “Acompañaban su café o té con un sánduche de jamón y queso”, asegura el gerente.
Toda esa tradición buscó ser capitalizada por la nueva generación. Naranjo, quien es yerno de Salazar, junto a su cuñado Christian Salazar, buscaron ampliar el negocio y convertir a la cafetería en un restaurante.

En el 2007, Naranjo y Salazar, que en ese entonces tenían 22 y 30 años, comenzaron a ofrecer carnes asadas en la cafetería. La propuesta tuvo buena acogida y el sitio comenzó a ser identificado como ‘las carnes del chileno’.

Los jóvenes emprendedores buscaron crear una nueva marca y cuentan que fue un largo proceso para reflejar la identidad del negocio en un nombre y logo.

Tras analizar decenas de opciones se decidieron por Vaco y Vaca, que reflejaba la venta de carne del restaurante, una de sus líneas con mayor potencial y que la mayoría de clientes identificaba.

Todo este proceso implicó una inversión aproximada de USD 30 000, que también se destinó a la adecuación del local en El Bosque y la compra de nuevos implementos de cocina y otros enseres.

Un año después, Vaco y Vaca abrió otro local en el patio de comidas de El Bosque. La expansión implicó que Naranjo y Salazar, junto con sus esposas, deban administrar los establecimientos y a la vez realizar tareas de meseros o atender la cocina.

Un año clave para la cadena fue el 2010. En esa época, los socios decidieron probar el mercado más allá de El Bosque -que se había convertido en su fortín- y abrieron un local en el Quicentro Sur, recién inaugurado.

El restaurante tuvo buena acogida y desde ese entonces han abierto a un ritmo de casi un local nuevo cada año. En el 2011 llegaron al San Luis Shopping; al año siguiente abrieron un tercer local en El Bosque especializado en eventos. En el 2014 llegaron al Quicentro Shopping (norte) y el año pasado inauguraron otro restaurante en el Condado Shopping.

Ahora, Vaco y Vaca tiene una carta consolidada que no se encasilla en un tipo de comida: va desde carnes hasta mariscos, pasando por desayunos de todo tipo.

Jenny Ponce, abogada quiteña, es clienta de Vaco y Vaca desde que se inició. Ella comenta que le gustó ese lugar porque era “una cafetería muy acogedora”. Ponce todavía acude al restaurante y destaca los productos clásicos, como el capuchino y el sánduche.
Mientras que Samantha Villegas, economista, es clienta de la cadena desde el año pasado. Ella acude con su novio vegetariano y asegura que también encuentra opciones. “Él pide un sánduche de aguacate con champiñones”, cuenta Villegas.