La gastronomía peruana está de moda. La fusión de sabores andinos y orientales dio como resultado un sabor que se han convertido en una marca. Pero para que ello ocurra, los diferentes actores de la industria culinaria y turística del vecino país debieron trazar diferentes estrategias, para que su comida se posicione a escala mundial.

David Edery, coordinador del Departamento de Exportación de Servicios de PromPerú, habla sobre el proceso de crecimiento de esta industria y cómo ahora capitalizan réditos a través de la expansión de sus franquicias.

¿Cuál fue el proceso para que la gastronomía peruana se posicione en el extranjero?
La gastronomía peruana data de hace 5 000 años. Desde esa época, ya se preparaba nuestro plato insignia: el cebiche. Si uno recorre el país, va a encontrar diferentes tipos y variedades de comidas, y cada uno exquisitas. El peruano tiene el hábito de cocinar, eso es muy innato en el Perú.

En los últimos años, vendimos una nueva imagen de promoción del país para atraer mayor inversión y uno de esos vehículos fue la gastronomía. Creamos nuestra marca Perú y empezamos a expandirnos a nivel internacional.

¿Qué tan grande es la industria gastronómica en la actualidad?
En Perú existen 220 000 restaurantes, en todas las regiones, y de todos esos, 1 500 están en el extranjero, en Europa, EE.UU. Latinoamérica, ya posicionados con sus ingredientes.

Incluso en Suiza ya existen restaurantes peruanos. Otro de los aspectos es que se ha elevado el nivel de la preparación y la infraestructura. Ello ha sido posible gracias al evento anual que se denomina Mixtura, al que acuden unas 450 000 personas de todo el mundo.

¿Cómo lograron que los restaurantes peruanos tradicionales se conviertan en franquicias?
Muchos de estos negocios, que en p rincipio tenían una carretilla o un quiosco, lograron tener un local. Muchos de estos negocios se han podido empaquetar, moldear los procesos, en donde combinan el arte culinario, la conceptualización, la distribución del local y el servicio.

Todos esos procesos, al haberlos empaquetado se han expandido por medio de las franquicias. A ello se han sumado manuales de proceso, la forma en la que debo tratar a mis clien tes, etc.

Actualmente, ¿qué porcentaje representan las franquicias de comida en su industria?
Corresponden el 65%. Tenemos un alto componente, son 17 marcas que ya han llegado al mercado internacional. La más conocida es el Grupo Acurio, pero también tenemos otras propuestas.

¿Cuánto mueve la industria gastronómica en su país?
Debe estar entre un 5% o 6% del PIB.

En el ámbito de las nuevas tecnologías, ¿qué estrategias están ejecutando en su país para la promoción?
En Perú, por medio de las redes sociales, estamos trabajando en propuestas que están muy ligadas a la fidelización de la marca país. Por ejemplo, todos los peruanos tenemos la costumbre, cuando vamos a comer a un sitio, tomamos una foto al plato que nos vamos a servir. Solo ese hecho de que esa foto se traslade a las redes sociales, ya se convierte en un mecanismo de divulgación de nuestros platos a escala nacional e internacional.

En Ecuador, hace tres meses se inició la campaña 'All you need is Ecuador' para fortalecer la marca país. ¿Cómo ha visto esta iniciativa?
El desarrollo de las marcas es muy importante. Hay dos ámbitos en los que se debe trabajar: el extranjero y el nacional. El nacional, porque da una sensación de propiedad muy fuerte. Eso es importante, porque debe impulsar a las personas a tratar bien al extranjero.

Todo ello con vista a atraer inversiones y no solamente pensando en el ámbito turístico. Otro de los ámbitos de desarrollo son las redes sociales, para cada una de ellas se deben desarrollar estrategias adecuadas.

Su experiencia

En eventos. Expositor en diversos foros internacionales sobre estrategias, políticas y promoción en temas de exportación de servicios.

La promoción. Organizador del sector privado, a través de esquemas asociativos.