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José Rón, Luciano Gobbi  y Santiago Quirola preparan el menú en el restaurante Sensibus, que pertenece a la UDLA. Foto: Vicente Costales / LÍDERES

José Rón, Luciano Gobbi y Santiago Quirola preparan el menú en el restaurante Sensibus, que pertenece a la UDLA. Foto: Vicente Costales / LÍDERES

Un taller gastronómico liderado por estudiantes

17 de mayo de 2018 09:23

Las habilidades culinarias de jóvenes estudiantes se perfeccionan en la cocina de Sensibus. Luciano Gobbi es el chef ejecutivo de este restaurante que funciona en el interior de la Universidad De Las Américas, en el campus de Ekopark,en el norte de Quito.

Dentro de este establecimiento funciona un taller gastronómico para los estudiantes de séptimo y octavo semestre de la carrera de gastronomía. Gobbi explica que la idea es se realice una práctica con clientes reales en la parte de servicio y cocina. Los estudiantes rotan en las áreas de entradas frías, cocina caliente y pastelería.

Este semestre los alumnos son los creadores del menú del restaurante. El chef explica que en las tres primeras semanas se enseña al estudiante el funcionamiento del restaurante, los productos con los que cuenta y los proveedores.

Luego, los estudiantes divididos en grupos proponen un menú que consiste en entrada, plato fuerte y postre. Para la elaboración del menú cada grupo cuenta con un presupuesto asignado, realizan pedidos de los productos, cocinan y montan los platos.

Cada plato debe pasar por la aprobación del chef, que se basa en criterios de precios y cocina. José Ron, estudiante de octavo semestre de la carrera de gastronomía de la UDLA, comenta que con este taller pudo mejorar su técnica de cocción y aprendió a tener una visualización en el proceso del montaje del plato.

Este establecimiento que abre de 12:30 a 15:00 de lunes a viernes tiene como principales consumidores a empleados de Ekopark. Allí están empresas como Nestlé, y Produbanco, u organismos como Naciones Unidas. Gobbi comenta que a los clientes se les indica que el menú fue elaborado por estudiantes de la UDLA.

Una vez terminado el semestre académico los estudiantes de gastronomía de cualquier semestre pueden participar del taller para adentrarse en la cocina.

“Mediante esta práctica el estudiante comprende como es el mundo real de la cocina” afirma Gobbi. Este chef busca que el alumno pueda aplicar distintas técnicas de cocina en los platos.
Santiago Quirola, estudiante de octavo semestre, se encargó junto con su grupo de la elaboración del menú de la semana pasada. Esto incluyó una entrada con un carpaccio de pulpo, plato fuerte con la pesca del día con puré de brócoli y vegetales salteados, y un mousse de postre.

Quirola afirma que en estas prácticas puede vivir de cerca la vida de un restaurante. Además, comenta que perfeccionó su técnica en freír y laminar carne. El chef ejecutivo del local comenta que con su guía culinaria incentiva a sus estudiantes a que innoven en la cocina.

Ronny Cifuentes, director de servicios administrativos de la UDLA, es cliente ocasional de este restaurante. Para Cifuentes el principal atractivo es comprobar que la comida realizada por los estudiantes llega a estándares de calidad dentro de la gastronomía de vanguardia.

Gobbi comenta que la próxima meta es que el restaurante tenga una mayor apertura al público en general. El chef recalca que tiene una buena respuesta del centro corporativo Ecopark pero quisiera que el establecimiento se de a conocer en conjunto con las prácticas de sus estudiantes.

Datos

En el taller practica un aproximado de 40 estudiantes que se dividen en grupos.
Cada grupo está conformado entre seis y ocho alumnos.

El menú es responsabilidad del grupo durante dos semanas.

El precio del menú completo es de USD 23 y tiene entrada, plato fuerte y postre.

En vacaciones los estudiantes de otros semestres pueden practicar en el taller.