Un 80% de la producción de la planta de Zulac, ubicada en la provincia de  Imbabura, se destina a elaborar quesos semimaduros. También producen queso fresco y maduro. Foto: José Mafla/ LÍDERES.

Un 80% de la producción de la planta de Zulac, ubicada en la provincia de Imbabura, se destina a elaborar quesos semimaduros. También producen queso fresco y maduro. Foto: José Mafla/ LÍDERES.

Un tercio de la producción láctea se dedica al queso

16 de febrero de 2015 14:21

El ecuatoriano demanda más queso. En los últimos ocho años el consumo per cápita de queso se duplicó. Este pasó de 0,75 kilos por persona al año en el 2006 a 1,57 kilos el año pasado.

Ello evidencia un sector dinámico y en crecimiento, dice Luis Paucar, jefe de Planta de Zulac.
Para Norberto Purtschert, presidente de la empresa de lácteos Floralp, tres factores explican este crecimiento. El primero es la migración. El ecuatoriano que dejó el país y luego retornó ha adquirido la costumbre de consumir más de este derivado lácteo.

El segundo es, por un lado, el desarrollo gourmet del país y, por otro, la llegada de franquicias extranjeras que usan más este ingrediente. Y, tercero, el desarrollo mismo de la industria. “Tenemos la suerte de comer un muy buen queso en Ecuador, grandes queseros suizos introdujeron la producción de un queso diferente”, dice Purtschert.

Juan Carlos Romero, director de la planta de Nutrileche, dice que la formalización de la industria y el fortalecimiento de la clase media en el país son otros factores.

“El hecho de que las autoridades exijan productos con registro sanitario ha hecho tener más conciencia en el consumidor”.

La industria láctea procesa 5,8 millones de litros al día, según datos del Centro de la Industria Láctea (CIL). De esos, más de un tercio se destina a la elaboración de queso. Le sigue la leche en funda, de cartón y otros.

Las ventas de la industria quesera crecieron 3,4 veces entre el 2005 y el 2014, al pasar de USD 71,4 millones a 243,1 millones en ese período.

En el país existen 31 empresas dedicadas a la producción de lácteos, según el último censo económico del 2010.

En algunas empresas la producción de quesos es más importante que en otras. En Floralp, esta es su principal línea de negocio y abarca un 80% de su producción, la mayoría de queso tipo maduro y semimaduro.

Ocho de cada 10 ecuatorianos dicen que compran queso fresco. Le sigue en preferencia el mozarela, queso crema, maduro, semimaduro y el queso de cabra.

Paucar explica que el queso fresco está entre los hábitos de consumo del ecuatoriano gracias a su tradición y a su precio.

Pero el queso maduro, que en el país tiene como mínimo seis meses de maduración, gana adeptos.

Paucar dice que aunque la tradición de elaborar quesos maduros surgió hace 50 años, con maestros queseros como Oskar Purtschert, la producción no era rentable.

Paucar relata que fue recién a partir de los años noventa cuando comenzó a apreciarse y hoy es un nicho en crecimiento. El 80% de la producción de Zulac es queso semimaduro, 15% maduro y 5% queso fresco.

Zulac, que creció un 10% en el 2014, tiene productos de hasta dos años de maduración, muy buscados y apetecidos, en especial entre ciudadanos extranjeros.

La principal razón es la variedad de sabores. En el mercado hoy se encuentran quesos con pesto, con rosas, con orégano, laurel y otras especias.

La CIL, además, promueve la innovación y la calidad con un concurso de quesos, que se realiza cada dos años. La primera edición se realizó el año pasado y contó con la inscripción de 55 muestras de nueve empresas.

Para Purtschert, el 2015 plantea un escenario complejo también para el mercado lácteo, pero señala que la industria responderá con productos nuevos e innovadores.

La firma cree que este año crecerá 10%, la mitad de lo que venía creciendo los últimos años.
A Paucar le preocupa que el nuevo etiquetado de alimentos juegue también en contra.

Desde el año pasado todos los alimentos y bebidas procesados deben tener un sistema tipo semáforo que alerte del contenido de sal, grasa y azúcar.

Las ventas de enero pasado de Zulac fueron 35% menores a las ventas de igual mes en el 2014. Aunque es difícil asegurar que se debe a la semaforización, cree que ha influido de alguna manera, en especial entre compradores extranjeros.

La baja producción obligó a la empresa a reducir su demanda de leche, lo que afecta a los agricultores de la zona que son sus principales proveedores. Según datos del Banco Central (BCE), el sector de producción de lácteos esperaba crecer 12,1% el año pasado.